Resumen de Efecto de luz ultravioleta-C y ultrafiltración sobre las características fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales de savia de Agave salmiana almacenada

Alfredo S. Castro Díaz, José Ángel Guerrero Beltrán

• español

  El objetivo de esta investigación es analizar las características fisicoquímicas, antioxidantes (compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante), microbiológicas (bacterias mesófilas aerobias y mohos-levaduras) y sensoriales (aceptabilidad) de la savia de Agave salmiana almacenada. La savia: a) se trata con luz ultravioleta-C, b) se ultrafiltra y c) se ultrafiltra y posteriormente se trata con luz ultravioleta-C (5 min). Las savias tratadas con ultrafiltración (UF) y ultrafiltración/ultravioleta-C (UF/UV) se almacenaron a 4°C (UF4 y UF/UV4) y 25°C (UF/UV25) durante 28 días. Los resultados muestran que la luz ultravioleta-C no tuvo efecto significativo en pH, sólidos solubles totales ni acidez. Se observa una disminución de ciclos logarítmicos de bacterias mesófilas aerobias (BMA) y mohos-levaduras (ML) después de tratar con luz ultravioleta-C (30 min). Hay disminución de compuestos fenólicos totales al final del almacenamiento. Se concluye que las savias de agave UF4 y UF/UV4 (5 min) almacenadas por 28 días conservan sus características fisicoquímicas, antioxidante y sensoriales sin desarrollo de BMA ni ML, tratamientos recomendados para su almacenamiento.

• English

  The primary objective of this research study is to analyze the physicochemical, antioxidant (total phenolic compounds and antioxidant capacity), microbial (aerobic mesophilic bacteria and molds-yeasts), and sensory (acceptability) characteristics of stored Agave salmiana sap. The sap is: a) treated with ultraviolet-C light, b) ultrafiltrated, and c) ultrafiltrated and treated with ultraviolet-C light (five minutes). The ultrafiltrated (UF) and ultrafiltrated/ultraviolet-C (UF/UV) saps are stored at 4°C (UF4 and UF/UV4) and 25°C (UF/UV25) for 28 days. The results show that ultraviolet-C light has no significant effect on pH, total soluble solids, and acidity. But, a decrease in logarithmic cycles of aerobic mesophilic bacteria (AMB) and molds-yeasts (MY) is observed after ultraviolet-C light treatment (30 min). There is a significant decrease in total phenolic compounds at the end of storage. It is concluded that the UF4 and UF/UV4 agave saps (five min treatment; 28 days storage) are the recommended treatments for storage since they retain physicochemical, antioxidant, and sensory characteristics while preventing AMB and MY growth.