Resumen de Effects of immersion freezing with coolant on the quality of grouper (♀Epinephelus fuscoguttatus ×♂ Epinephelus lanceolatus) during frozen storage
Wang Yueqi, Zhang Tao, Chen Qian, Wu Yanyan, Cai Qiuxing, Zhao Yongqiang, Cen Jianwei, Wei Ya
- español
El presente estudio se propuso evaluar los efectos que las técnicas de congelación por inmersión (IF) con refrigerante y congelación por aire (AF) empleando diferentes temperaturas de almacenamiento (-18 °C y -30 °C) tienen en la calidad de los meros tras su almacenamiento congelado. Se constató que la tasa de pérdida de agua, el nitrógeno básico volátil total y el valor K se correlacionaron positivamente con el tiempo de almacenamiento. Asimismo, se comprobó que el pH primero disminuyó, para aumentar después. Además, la destrucción de la estructura de las fibras musculares provocó cambios en las características de textura del mero, como la dureza, la cohesión, la elasticidad y la masticabilidad. De esta forma, tras el almacenamiento en congelación, las muestras de IF-30 °C fueron las que conservaron la mayor calidad, seguidas por las muestras de IF-18 °C y las de AF-18 °C. Se comprobó que la congelación por inmersión limitó la desnaturalización de las proteínas, disminuyó la pérdida de agua y contribuyó a la formación de cristales de hielo uniformemente distribuidos, reduciendo los daños en la microestructura. Se concluye que la congelación por inmersión es una técnica prometedora para preservar la calidad de los meros, y el refrigerante empleado en la inmersión (propilenglicol, oligosacáridos y sales) realizada en este estudio posee aplicaciones potenciales en la industria de procesamiento del mero.
- English
In this study, we evaluated the effects of immersion freezing (IF) with coolant and air freezing (AF) techniques with different storage temperature (−18°C and −30°C) on the quality of groupers following frozen storage. Water loss rate, total volatile basic nitrogen, and the K-value, were positively correlated with storage time. The pH first decreased and then increased. Destruction of the muscle fiber structure led to changes in grouper texture characteristics including hardness, cohesiveness, springiness, and chewiness. IF-30°C samples retained the highest quality after frozen storage, followed by IF-18°C samples and AF-18°C samples. Immersion freezing limited protein denaturation, decreased water loss, and contributed to the formation of uniformly distributed ice crystals, decreasing microstructure damage. Immersion freezing is a promising technique for preserving the quality of groupers, and the immersion coolant (propylene glycol, oligosaccharides and salts) used in this study has potential applications in the grouper processing industry.
