Perú
El objetivo del presente estudio fue determinar las características físico-químicas de las semillas de pajuro (Erythrina edulis Triana) y los efectos de la temperatura y humedad sobre las propiedades funcionales de las semillas extruidas. Las semillas maduras fueron acondicionadas para su caracterización físico-química y extrusión bajo tres condiciones de temperatura (110, 120 y 130 °C) y dos niveles de humedad (13 y 18%). Los resultados de las características físico-químicas se presentaron en términos de promedios y desviaciones estándar, mientras que los datos de las propiedades funcionales se sometieron a ANOVA bajo un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 3x2 y para la comparación de medias se usó la prueba Tukey (p˂0,05). Las semillas presentaron valores de color en la testa como L* (27,26), a* (8,60) y b* (4,81), dimensiones de largo (4,35 cm), ancho (2,58 cm) y espesor (1,28 cm); asimismo, se registró un valor de 478,96 g para el peso de 100 semillas, porcentajes de cáscara (10,8%) y cotiledones (89,2%) respecto a la semilla entera, y actividad de agua (0,983) a 66% de humedad. Las semillas de pajuro extruidas a 130 ºC y 13% de humedad mostraron mejores propiedades funcionales, para el índice de expansión (2,58 cm), índice de absorción de agua (7,57%) e índice de solubilidad en agua (38,85%). Las características de las semillas enteras como extruidas, colocan al pajuro como un alimento potencial para el desarrollo de nuevos productos que permitirán satisfacer las necesidades del consumidor.
ABSTRACTThe aim of the present study was to determine the physico-chemical characteristics of pajuro seeds (Erythrina edulis Triana) and the effects of temperature and moisture on the functional properties of extruded seeds. The mature seeds were conditioned for their physical-chemical characterization and extrusion under three temperature conditions (110, 120 and 130 °C) and two moisture levels (13 and 18%). The results of the physico-chemical characteristics were presented in terms of averages and standard deviations, while the data of the functional properties were submitted to ANOVA under a Completely Randomized Design with 3x2 factorial arrangement and for the comparison of means the Tukey's (p˂0.05) test was used. The seeds presented values of color in the hull like L* (27.26), a* (8.60) and b* (4.81), dimensions of length (4.35 cm), width (2.58 cm) and thickness (1.28 cm); likewise, a value of 478.96 g was recorded for the weight of 100 seeds, percentages of hull (10.8%) and cotyledons (89.2%) with respect to the whole seed, and water activity (0.983) at 66% moisture. Pajuro seeds extruded at 130 ºC and 13% of moisture showed better functional properties, for the expansion index (2.58 cm), water absorption index (7.57%) and water solubility index (38.85%). The characteristics of the whole seeds as extruded, place the pajuro as a potential food for the development of new products that will satisfy the needs of the consumer.
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