Características físico-químicas de las semillas de pajuro (Erythrina edulis Triana) y propiedades funcionales después de la extrusión

• Delgado-Soriano, Victor ^[1] ; Cortés-Avendaño, Paola ^[1] ; Guevara-Pérez, Américo ^[1] ; Vílchez-Perales, Carlos ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     
• Localización: Revista Investigaciones Altoandinas, ISSN 2306-8582, ISSN-e 2313-2957, Vol. 22, Nº. 3, 2020 (Ejemplar dedicado a: Julio–setiembre), págs. 263-273
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    El objetivo del presente estudio fue determinar las características físico-químicas de las semillas de pajuro (Erythrina edulis Triana) y los efectos de la temperatura y humedad sobre las propiedades funcionales de las semillas extruidas. Las semillas maduras fueron acondicionadas para su caracterización físico-química y extrusión bajo tres condiciones de temperatura (110, 120 y 130 °C) y dos niveles de humedad (13 y 18%). Los resultados de las características físico-químicas se presentaron en términos de promedios y desviaciones estándar, mientras que los datos de las propiedades funcionales se sometieron a ANOVA bajo un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 3x2 y para la comparación de medias se usó la prueba Tukey (p˂0,05). Las semillas presentaron valores de color en la testa como L* (27,26), a* (8,60) y b* (4,81), dimensiones de largo (4,35 cm), ancho (2,58 cm) y espesor (1,28 cm); asimismo, se registró un valor de 478,96 g para el peso de 100 semillas, porcentajes de cáscara (10,8%) y cotiledones (89,2%) respecto a la semilla entera, y actividad de agua (0,983) a 66% de humedad. Las semillas de pajuro extruidas a 130 ºC y 13% de humedad mostraron mejores propiedades funcionales, para el índice de expansión (2,58 cm), índice de absorción de agua (7,57%) e índice de solubilidad en agua (38,85%). Las características de las semillas enteras como extruidas, colocan al pajuro como un alimento potencial para el desarrollo de nuevos productos que permitirán satisfacer las necesidades del consumidor. 

  • English

    ABSTRACTThe aim of the present study was to determine the physico-chemical characteristics of pajuro seeds (Erythrina edulis Triana) and the effects of temperature and moisture on the functional properties of extruded seeds. The mature seeds were conditioned for their physical-chemical characterization and extrusion under three temperature conditions (110, 120 and 130 °C) and two moisture levels (13 and 18%). The results of the physico-chemical characteristics were presented in terms of averages and standard deviations, while the data of the functional properties were submitted to ANOVA under a Completely Randomized Design with 3x2 factorial arrangement and for the comparison of means the Tukey's (p˂0.05) test was used. The seeds presented values of color in the hull like L* (27.26), a* (8.60) and b* (4.81), dimensions of length (4.35 cm), width (2.58 cm) and thickness (1.28 cm); likewise, a value of 478.96 g was recorded for the weight of 100 seeds, percentages of hull (10.8%) and cotyledons (89.2%) with respect to the whole seed, and water activity (0.983) at 66% moisture. Pajuro seeds extruded at 130 ºC and 13% of moisture showed better functional properties, for the expansion index (2.58 cm), water absorption index (7.57%) and water solubility index (38.85%). The characteristics of the whole seeds as extruded, place the pajuro as a potential food for the development of new products that will satisfy the needs of the consumer.