"Era uma vez...": Processo de Formação das Estratégias dos Restaurantes Gastronômicos na América Latina

• Viviane Santos Salazar ^[1] ; Walter Fernando Araújo de Moraes ^[1] ; Yákara Vasconcelos Pereira Leite ^[1]
  1. [1] Universidade Federal de Pernambuco

     Universidade Federal de Pernambuco

     Brasil

     
• Localización: TURYDES: Revista sobre Turismo y Desarrollo local sostenible, ISSN-e 1988-5261, Vol. 9, Nº. 20, 2016
• Idioma: portugués
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• Resumen
  • English

    This article has the general objective to analyze what are the gastronomic restaurants business strategies in Latin America and how was the process of formation of these strategies. The methodology used was a multiple case study of qualitative approach and was developed in the restaurants Mocotó, Epice and Astrid y Gaston. To collect the data, there were nine semi-structured interviews as well as documents - menus, materials and books - and photos that were examined through content analysis with ATLAS.ti. support. The results indicate that in the three cases studied, business strategies they are based in the quality of the product, at the forefront in the storytelling, and these are related to the chef figure. As for the process of formation of these strategies it was found that at the beginning the company's strategies were emerging more and with the company's growth and maturation became more planned. From the results, it was found that the chefs have created a distinct identity for their business, differentiating competition and creating sustainable competitive advantage.

  • português

    Este artigo tem o objetivo geral de analisar quais são as estratégias de negócios de restaurantes gastronômicos na América Latina e como correu o processo de formação dessas estratégias. A metodologia utilizada foi um estudo de múltiplos casos de cunho qualitativo desenvolvido nos restaurantes Mocotó, Epice e Astrid y Gaston. Para coletar os dados, foram realizadas nove entrevistas semiestruturadas além de documentos – cardápios, matérias e livros – e fotos que foram examinados por meio da análise de conteúdo com apoio do ATLAS.ti. Os resultados indicam que, nos três casos estudados, as estratégias de negócios estão embasadas na qualidade do produto, na vanguarda, no storytelling e que estas estão relacionadas à figura do chef de cozinha. Quanto ao processo de formação dessas estratégias constatou-se que no início da empresa as estratégias eram mais emergentes e que com o crescimento e amadurecimento da empresa passaram a ser mais planejadas. A partir dos resultados, identificou-se que os chefs criaram uma identidade distinta para suas empresas, os diferenciando da concorrência e gerando vantagem competitiva sustentável.