Patricia Vázquez Villegas, Esther Pérez-Carrillo, César Picazo García, Mayra Cruz Camacho
Esta investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la adición de harinas de amaranto, quinoa y avena en la reología, composición química, digestibilidad “in vitro” y propiedades físicas de tortillas de harina producidas por prensado en caliente. El parámetro C1 de Mixolab (estabilidad de la masa) incrementa 33% con la adición de amaranto. Se observa que la fibra soluble y la proteína en las tortillas con la adición de harinas se incrementa 31.4% y 27.1%, respectivamente. Las tortillas del tratamiento 5:5:20 avena:quinoa:amaranto requiere la misma fuerza para deformación y ruptura al día 6 y menor L (16.1%) y mayor a* (27.4%) y b* (23.1%) en relación al control. La aceptación sensorial fue la misma en términos de textura pero menor en términos de olor para la tortilla del tratamiento 5:5:20 avena:quinoa:amaranto. La sustitución parcial de la harina de trigo por harina de amaranto, quinoa y avena tiene efecto positivo en contenido de proteína, fibra dietaria total y digestibilidad “in vitro” de proteína de las tortillas.
The aim of this research was to evaluate the effect of the popped amaranth flour on the rheology, chemical composition, protein digestibility and physical properties of hot-press tortillas elaborated with a wheat, oat and quinoa flour, compared with refined wheat flour. Mixolab C1 (dough stability) increased 33% with amaranth addition. Results showed that tortillas containing 5:5:20 oat:quinoa:amaranth increased 31.4% and 27.1% soluble dietary fiber and protein than control, respectively. Protein “in vitro” digestibility increased 1.02% and crude fat reduced 35.6%. Tortilla treatment 5:5:20 required same force to deform and to rupture at day 6, and showed a lower L* (16.1%) and higher a*(27.4) and b* (23.1%) than control. Texture acceptance was the same, and odor acceptance was lower for tortilla treatment 5:5:20, compared to control. The partial replacement of wheat flour with amaranth:quinoa:oat flour positively influences the protein content, total dietary fiber content and protein digestibility of tortillas.
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