Desarrollo y evaluación de alternativas tecnológicas para reducir el contenido de alcohol y el pH de vinos tintos

• Piccardo, Diego ^[1] ; Zamora, Fernando ^[2] ; González-Neves, Gustavo ^[1]
  1. [1] Universidad de la República

     Universidad de la República

     Uruguay

     
  2. [2] Universitat Rovira i Virgili

     Universitat Rovira i Virgili

     Tarragona, España

     
• Localización: Memoria Investigaciones en Ingeniería, ISSN 2301-1092, ISSN-e 2301-1106, Nº. 20, 2021, págs. 24-33
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Development and evaluation of technological alternatives to reduce the alcohol content and the pH of red wines
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    El objetivo de esta investigación fue desarrollar y evaluar tecnologías que permitan reducir el contenido de alcohol y el pH de los vinos tintos Pinot noir y Tannat sin disminuir su color y composición fenólica. Para reducir el contenido de alcohol y el pH se evaluó la sustitución parcial del mosto de uva madura por mosto de uva inmadura. Frente a un posible efecto de dilución al realizar la sustitución de mosto, se evaluó adicionalmente una maceración pre-fermentativa en caliente. La sustitución de mosto fue una técnica efectiva para reducir el contenido de alcohol y el pH, sin modificar la concentración fenólica de los vinos elaborados en ambos cultivares. Adicionalmente, la maceración pre-fermentativa en caliente incrementó el color del vino y su concentración en polifenoles totales, antocianos, catequinas y proantocianidinas. El impacto de ambas técnicas estuvo determinado por las características varietales y las condiciones de maduración, por lo que es necesario continuar adaptando estas técnicas a diferentes cultivares y en otras situaciones de cultivo. El desarrollo de estas tecnologías es una herramienta interesante ya que pueden ser aplicadas de forma diferencial de acuerdo con el potencial enológico de la uva en cada vendimia, mitigando los efectos del cambio climático sobre su composición.

  • English

    The objective of this research was to develop and evaluate technologies that reduce the alcohol content and pH of Pinot noir and Tannat red wines without reduce their color and phenolic composition. To reduce wine alcohol content and pH, a partial substitution of the must of ripe grapes by must of unripe grapes was evaluated. Faced with a possible dilution effect when substituting must, a pre-fermentation hot maceration was additionally evaluated. Must substitution was an effective technique to reduce the alcohol content and the pH without modifying the phenolic concentration of wines made in both cultivars. Additionally, the pre-fermentation hot maceration increased the color of the wine and its concentration in total polyphenols, anthocyanins, catechins and proanthocyanins. The impact of both techniques was determined by the varietal characteristics and the ripening conditions, so it is necessary to continue adapting these techniques to different cultivars and in other growing situations. The development of these technologies is an interesting tool because they can be applied differentially according to the oenological potential of the grape in each harvest, mitigating the effects of climate change on its composition.