Resumen de Las denominaciones de origen en México. El queso Cotija: entre con scación y valorización patrimoniales
Esteban Barragan, Thierry Linck
Cómo denir el queso Cotija? Los tecnólogos dicen que es un queso prensado, comentan su tamaño, su forma, su textura, su color... Los conocedores lo identican como un queso pastoril, propio de una ga- nadería extensiva orientada hacia la producción de carne, cuyo sabor da testimonio de una relación simbiótica que enlaza al hombre con la naturaleza. Ambas deniciones son correctas, pero corresponden a dos concepciones opuestas de la relación que el hombre establece con la na- turaleza, con su propia memoria y con la economía y la sociedad globa- les. Ambas deniciones pueden, en teoría, constituir el soporte de una denominación de origen (do). Pero remiten, sin embargo, a dos proyec- tos radicalmente opuestos: de desarrollo territorial y de preservación de los patrimonios locales en un caso, de fomento de cadenas industriales y de apertura comercial en el otro. Lo cierto es que, en ambos casos, la do plantea una exigencia y un desafío: denir las modalidades de apro- piación de los saberes técnicos y relacionales que estructuran la sociedad local y determinan su futuro.
