Presencia de etil carbamato y ocratoxina a durante la fermentación de uva (Vitis Vinifera) carignane

• López-Saiz, Carmen María ^[2] ; Parra-Durazo, María Esther ^[1] ; Sánchez-Lucero, Manuel ^[3] ; Burgos-Hernández, Armando ^[1] ; Morales-Romero, Daniel ^[4] ; Cota-Arriola, Octavio ^[4]
  1. [1] Universidad de Sonora

     Universidad de Sonora

     México

     
  2. [2] Programa de Ingeniería Ambiental, Universidad Estatal de Sonora, Campus Hermosillo. Hermosillo, Sonora, México. Ley Federal del Trabajo S/N. CP 83100 Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora. Blvd. Luis Encinas y Rosales S/N. Apartado Postal 1658, Hermosillo, Sonora 83000, México
  3. [3] Instituto del Manejo, Conservación y Procesamiento de Alimentos. Hermosillo, Sonora, México. Fronteras #182 entre Reyes y Escobedo. Col. San Benito. CP 83190
  4. [4] Programa de Ingeniería Ambiental, Universidad Estatal de Sonora, Campus Hermosillo. Hermosillo, Sonora, México. Ley Federal del Trabajo S/N. CP 83100

  Mostrar afiliaciones +
• Localización: Biotecnia, ISSN 1665-1456, Vol. 21, Nº. 1, 2019, págs. 133-138
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen

  • El vino es una bebida conocida a nivel mundial con más de 500 diferentes tipos de compuestos, algunos relacionados con efectos adversos a la salud tales como la ocratoxina A (OTA) y el etil carbamato (EC). El objetivo de este trabajo fue estudiar la producción de ambos tóxicos durante el proceso de fermentación de uva Carignane. Se monitoreó la disminución de la concentración de azúcares fermentables por medio de un hidrómetro de gravedad específica, la concentración de OTA y EC por medio de HPLC y la identificación de hongos por microcultivo. Se encontró que el tiempo de fermentación está directamente relacionado con la temperatura de fermentación y presentan un comportamiento logarítmico. La concentración de OTA máxima fue de 3.423±0.332 ppm; esta no se ve afectada por tiempo ni temperatura de fermentación, por lo que la presencia de esta micotoxina se debe a su producción por Aspergillus niger en campo; en cuanto al EC, este no se generó bajo las condiciones experimentales utilizadas. Este estudio demuestra que EC y OTA no representan un riesgo a la salud del consumidor bajo las condiciones utilizadas, y para disminuir el riesgo de OTA, se deben tener consideraciones en el campo vitivinícola.