Resumen de Efecto de termosonicación y pasteurización sobre propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y nutracéuticas en bebidas de maíz

Pablo Alan Rodríguez Salinas, Vania Urías Orona, Maria Dolores Muy Rangel, Jose Basilio Heredia, Angela Suarez Jacobo, Juan Gabriel Báez González, Francisco Zavala García, Guillermo Niño Medina

• español

  El maíz es una de las principales fuentes en la nutrición humana, y por su aporte nutrimental y contenido de azúcares fermentables es utilizado en la preparación de bebidas artesanales o tradicionales que pueden ser alcohólicas o no alcohólicas. La disponibilidad del maíz está determinada por la región, variación genética y condición geográfica donde se cultiva. Algunos tipos de maíz disponibles en las diferentes regiones poseen características propias como pueden ser tamaño, color, forma del grano y contenido de compuestos antioxidantes. Debido que existe poca información sobre formulación de bebidas y su comportamiento frente a tratamientos de conservación tradicional o tecnologías alternativas, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de un tratamiento alternativo de conservación con termosonicación y un tratamiento tradicional térmico de pasteurización a 85 °C sobre color, calidad microbiológica, parámetros fisicoquímicos y propiedades nutracéuticas de bebidas de maíz blanco y morado. Los resultados en las bebidas mostraron ligeras modificaciones de color y reducción de la cantidad de microorganismos, y no se observaron diferencias en las parámetros fisicoquímicos y compuestos fenólicos. En la bebida de maíz blanco se encontró mayor contenido de ácido ferúlico, mientras que en la bebida de maíz morado mostró un mayor contenido de ácido clorogénico, cafeico y mayores niveles de capacidad antioxidante. En conclusión, el tratamiento térmico tradicional de pasteurización resultó más eficiente que la termosonicación para la reducción de cantidad de microorganismos y no afectó las propiedades fisicoquímicas. Por otro lado, la capacidad antioxidante fue mayor en la bebida de maíz morado y esta se incrementó después del tratamiento térmico.    

• English

  Maize is one of the main sources in human nutrition. Thanks to its nutritional contribution, it is used in the crafted or traditional beverages preparation. Since there is little information on the beverage formulation and their behav­ior in emerging or traditional preservation treatments, the  objective of this work was to evaluate the effect of thermo­sonication as a preservation treatment, and a pasteurization traditional treatment, on color, microbiological quality, physicochemical parameters and nutraceutical properties of white and purple maize beverages. The results show changes in color and physicochemical parameters (pH, titratable acid­ity and total solids) and content of microorganisms. No differ­ences were observed in phenolic compounds (95.23-128.29 mg EAG/L), flavonoids (43.41-72.30 mg EC/L) and anthocya­nins (0.89-1.20 mg EC3G/L). The white maize beverage had a higher ferulic acid content (45.77-48.90 mg / L), while the purple maize showed higher chlorogenic acid values (37.14- 39.58 mg/L), caffeic (33.26 mg/L) and antioxidant capacity of DPPH (311.48-384.78 μmol ET/L) and FRAP (1093.33-1566.67 μmol ET/L). In conclusion, pasteurization in maize beverages favored the increase of the antioxidant capacity and a greater efficiency in microbiological quality.