Composición proximal y atributos sensoriales de jamón preparado con tres niveles de inyección de salmuera

• Fernández-Ramírez, María Virginia ^[1] ; Morales-Munguía, Julio César ^[1] ; Montiel-Cota, Agustín ^[1] ; Mendívil-Morales, Miriam ^[1]
  1. [1] Universidad de Sonora

     Universidad de Sonora

     México

     
• Localización: Biotecnia, ISSN 1665-1456, Vol. 10, Nº. 3, 2008, págs. 48-58
• Idioma: español
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• Resumen

  • La industria cárnica para permanecer en el mercado, debe mantener una gran variedad de productos, entre ellos, jamones económicos con buenas propiedades organolépticas, buena composición y bajo costo. El objetivo fue, elaborar un jamón ahumado con carne de cerdo, aplicando tres niveles de inyección de salmuera (50, 80 y 100%), y seleccionar para comercialización, el jamón con mayor aceptación del consumidor. Pulpa, recortes 90/10 y grasa fueron pesados, la carne se inyectó con la salmuera, se tenderizó, masajeó por 240 min, embutió en funda de papel poroso, se moldeó con forma ovalada y se horneó por 2.5 h, reposó en refrigeración (0-2° C/24 h. En carne se midió pH obteniéndose 5.2. Se analizó proteína, grasa, humedad, se evaluaron sensorialmente los jamones (aspecto externo, color, consistencia, aroma, sabor y calificación total) utilizando un panel calificado. Los porcentajes obtenidos para proteína fueron: 18.38, 14.27 y 12.09, grasa: 1.16, 2.81 y 7.61, humedad: 74.10, 76.54 y 72.88 para 50, 80 y 100 de inyección, respectivamente. La proteína del jamón con 100% no cumplió con la norma oficial. La humedad se excedió ligeramente en el de 80%, pero fue el mejor aceptado entre los consumidores en todos los atributos evaluados. El jamón con 80% de inyección fue ligeramente mejor en su composición, con amplia aceptación y calificado como un producto sobresaliente, por lo cual fue el jamón seleccionado para comercialización.