Resumen de Effects of high-intensity ultrasonic bath on the quality of strawberry juice

Gabriela Sperandio Menelli, Kallyne Lopes Fracalossi, Bárbara Morandi Lepaus, Jackline Freitas Brilhante De São José

• español

  En el presente estudio se evaluaron los efectos de las condiciones de aplicación de ultrasonidos (US) en las características microbiológicas, fisicoquímicas, microscópicas y sensoriales del jugo de fresa. Las condiciones comprendieron la aplicación de ultrasonido (40 kHz) durante 5, 10 o 15 minutos a 25, 40 o 50°C. Se pudo constatar que todos los tratamientos de US redujeron el recuento microbiano en el jugo. Además, se observó que el tratamiento de US (40°C/10 min; 50°C/15 min) redujo el valor °Brix. Por otra parte, se constató que todos los tratamientos aplicados mantuvieron el pH, la acidez total valorable, los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de las muestras. La muestra sometida a tratamiento térmico mostró una mayor disminución de los compuestos bioactivos. Los valores del ángulo de tonalidad y los cambios en la microscopía óptica aumentaron a medida que se incrementaban la temperatura y el tiempo de tratamiento. La muestra sometida a prueba sónica a 50°C durante 15 minutos registró menores índices de aceptación sensorial para todos los atributos evaluados. La aplicación de ultrasonido a 50°C durante 5 minutos dio lugar a una efectiva conservación de las propiedades del jugo, una buena aceptación sensorial, por lo que es una alternativa prometedora para ayudar a conservar la fresa.

• English

  The effects of ultrasound (US) application conditions on microbiological, physicochemical, microscopic, and sensory features of strawberry juice were evaluated. Conditions comprised US (40 kHz) for 5, 10, or 15 min at 25, 40, or 50°C. All US treatments reduced the microbial count in juice. US treatment (40°C/10 min; 50°C/15 min) reduced the °Brix value. All treatments maintained the pH, total titratable acidity, phenolic compounds, and antioxidant capacity of the samples. The thermal treatment sample presented a higher decrease in bioactive compounds. Hue angle values and changes in optical microscopy have increased as treatment temperature and time increased. The sample sonicated at 50°C for 15 min presented lower sensory acceptance indices for all the evaluated attributes. Ultrasound application at 50°C for 5 min presented effective juice properties’ conservation, a good sensory acceptance, and is a promising alternative to help preserve strawberries.