Microbial diversity and volatile metabolites of kefir prepared by different milk types

• Tong Guangsen ^[1] ; Li Xiang ^[1] ; Guo Jiahu ^[2]
  1. [1] Sichuan Tourism University

     Sichuan Tourism University

     China

     
  2. [2] Sichuan Staff University of Science and Technology
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 19, Nº. 1, 2021, págs. 399-407
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Diversidad microbiana y metabolitos volátiles del kéfir preparado con diferentes tipos de leche
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• Resumen
  • español

    La presencia de microbios probióticos en el kéfir, así como otras características nutricionales del mismo que favorecen la salud, aumenta el interés del consumidor. Los perfiles microbiano y volátil del kéfir son los dos factores principales para determinar la base de una bebida de kéfir de calidad. En el presente estudio caracterizamos tres bebidas de kéfir de leche preparadas con leche de oveja, de cabra y de vaca, sobre la base de una secuenciación sustentada en amplicones, a fin de determinar su diversidad microbiana, su perfil volátil y sus características fisicoquímicas y colorimétricas. El análisis bacteriano y de la micobiota permitió constatar que las bacterias Acetobacter syzygii, Lactobacillus lactic y Lactobacillus plantarum y las levaduras Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Peronospora manshurica y Pichia fermentans se encuentran predominantemente en el kéfir de oveja. Este presentó un perfil colorimétrico fisicoquímico óptimo y mantuvo compuestos volátiles que desempeñan un papel importante en relación con el perfil antimicrobiano y el perfil sensorial agradable del kéfir de leche. Por ello se concluye que la leche de oveja contribuye significativamente a las características probióticas y de promoción de la salud del kéfir.

  • English

    The presence of probiotic microbes and other health promoting nutritional characteristics of kefir increasing the consumer’s interest. The microbial as well as volatile profile of kefir are the two chief factors that determine the basis of quality kefir drink. In this study, we characterized the three milk kefir drinks prepared by sheep, goat and cow milk on the bases of amplicon-based sequencing for microbial diversity and volatile profile along with physio-chemical and colorimetric features. The bacterial and mycobiota analysis showed that the bacteria Acetobacter syzygii, Lactobacillus lactic and Lactobacillus plantarum and yeasts Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Peronospora manshurica, and Pichia fermentans were predominantly found in sheep kefir which exhibited optimum physio-chemical colorimetric profile and maintained volatile compounds that play important role regarding antimicrobial and pleasant sensory profile of milk kefir. It is concluded that sheep milk significantly supported the probiotic and health promoting features of kefir.