Resumen de La importància de les anàlisis i la interpretació dels resultats en el control dels microorganismes patògens en els aliments. El cas de Listeria monocytogenes

Alejandra Moreno Torres Molina, Carolina Ripollés Ávila, José Juan Rodríguez Jerez

• català

  Aquest article se centra en el problema freqüent de l’anàlisi i la interpretació de resultats per a la detecció de patògens en les indústries alimentàries, posant coma exemple Listeria monocytogenes, com un model que pot ser extrapolat a altres microorganismes. Amb aquest objectiu s’explica la situació actual amb relació a la seguretat alimentària, tot centrant-se en la contaminació de les superfícies, un problema de primer ordre, especialment després d’avaluar el brot ocorregut a Sevilla l’estiu de 2019, relacionat amb L. monocytogenes, com a exemple d’altres casos que es poden estar donant avui en dia al nostre país. Per abordar el problema de l’anàlisi i la interpretació dels resultats analítics a les empreses alimentàries, el mostreig es considera la base de la interpretació, i es diferencia entre mesures quantitatives i qualitatives. En tot moment es pretén donar un estudi estadístic senzill, aportant exemples que permetin ajudar en la presa de decisions d’una empresa alimentària preocupada per la seguretat dels productes que elabora i que vulgui obtenir un bon rendiment dels costos analítics. Es tracten conceptes com mostreig i estadística descriptiva, la diferència de concepte entre mesures independents i mesures repetides, així com la importància de l’objectiu de seguretat alimentària (FSO, de l’anglès food safety objective) i la interpretació de la freqüència en què es presenta un patogen, en funció de la mida de la mostra i l’històric de resultats. Amb aquesta informació és d’esperar que es pugui ajudar la indústria i que es faciliti la presa de decisions.PARAULES CLAU: Listeria monocytogenes, control de microorganismes, interpretació de resultats, estadística descriptiva, patògens, seguretat alimentària.

• English

  This paper focuses on the frequent problem of analysis and interpretation of results in the detection of pathogens in the food industries, using the case of Listeria monocytogenes as a model that can be extrapolated to other microorganisms. To this end, we deal with the current situation of food safety, discussing surface contamination, which represents a first-rate problem in the food industry. Specifically, the outbreak of infection in Seville in the summer of 2019, caused by L. monocytogenes contamination, may be taken as an example of similar situations that may be happening in our country today. Sampling is considered the basis of interpretation, differentiating between quantitative and qualitative measures. At all times it is sought to establish a simple statistical approach, providing examples that may contribute to the understanding of the situation. This is of help in the decision-making process of any food-processing company which is concerned about the safety of its products, and which seeks to obtain a good yield from its analytical costs. We cover concepts such as sampling, descriptive statistics, the difference in concept between isolated and repeated measures, as well as the importance of the food safety objective (FSO) and the interpretation of the frequency of occurrence of a pathogen, depending on the sample size and the record of results. With this information, it is hoped that industry may be assisted and that the decision-making process may be facilitated.KEYWORDS: Listeria monocytogenes, microorganism control, interpretation of results, descriptive statistics, pathogens, food safety.