Aplicación de un instrumento de ESR compacto y de gran eficacia en la valoración de la calidad de la malta

• Autores: Toru Kikuchi, Hirotaka Kaneda, Kiyoshi Takoi
• Localización: Cerveza y malta, ISSN 0300-4481, Nº. 160, 2003, págs. 25-34
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se estudió la utilización de un instrumento compacto de gran eficacia que aplica la técnica de la resonancia del espín electrónico (ESR) para controlar la calidad durante el proceso de malteado. La técnica de ESR puede analizar no sólo las muestras líquidas sino también las muestras sólidas sin necesidad de seguir complejos procedimientos de preparación de las muestras. El espectro de ESR de la malta verde o la malta se midió utilizando Mn2+ como patrón interno con un espectrómetro de ESR compacto y de gran eficacia (ES-10, Nikkiso Co., Ltd., Tokio). También se realizaron ensayos rutinarios de la calidad de la malta de acuerdo con los métodos de la EBC.

    La cebada, la malta verde y la malta mostraron una señal de pico derivada de un radical orgánico estable (g = 2.005). La intensidad de las señales de la malta verde o la malta se incrementaba a medida que se aumentaban los niveles de humedad del remojo y/ los tiempos de germinación. La intensidad de las señales de la malta mostró una correlación con varios parámetros que indican la modificación de la malta, como son el índice Kohlbach, el índice Hartong a 45°C, el poder diastásico, la viscosidad, la friabilidad y el contenido en betaglucanos. Por lo tanto, el análisis de ESR se puede utilizar como una técnica sencilla para el control de calidad durante el malteado