Uso de la náriz electrónica y de la cromatografía de gases. Espectrometría de masas en la determinación del tiempo óptimo de guarda de la cerveza

• Autores: J.C. Young, Robin C. Mckellar, A. Johnston, K.P. Knight, X. Lu, S. Buttenham
• Localización: Cerveza y malta, ISSN 0300-4481, Nº. 158, 2003, págs. 29-38
• Idioma: español
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• Resumen

  • El propósito del estudio fue determinar la influencia del tiempo de guarda sobre el desarrollo del aroma característico de la cerveza. Se le hizo un seguimiento a los volátiles producidos en la Sleeman Cream Ale durante su guarda de 28 días a -1°C; la cerveza se degustó periódicamente por un panel de degustación entrenado, se le practicó un análisis del espacio de cabeza con una nariz electrónica (NE) y se analizó por microextracción en fase sólida y posterior cromatografía de gases-espectrometría de masas. Los tres tipos de análisis discriminan entre grupos de muestras tomados al inicio, en el medio y al final del período de guarda y separaron la cerveza envejecida en dos o tres grupos ("clusters") muy definidos. Se observaron diferencias de un ensayo a otro pero estos se atribuyeron a variaciones de la propia producción. El equilibrio entre las notas dulces y amargas fue óptimo a los 14 y a los 21 días de guarda. Además, la NE fue capaz de distinguir entre cervezas acabadas después de diferentes períodos de guarda, mientras que el panel de degustación no pudo hacerlo. Estos resultados sugieren que la NE puede complementar los estudios tradicionales, químicos y sensoriales, con respecto a la optimización de la guarda de la cerveza.