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Resumen de Descripción de parámetros fisíco-químicos de la pulpa de café (Coffea arabica) en diferentes variedades y pisos altitudinales

Jhunior Abrahan Marcia Fuentes, Cleiry Estefany Palma Murillo, Mauricio José Torres Loza, Ingris Mary Varela Murillo, Keisy Bianey Peralta Matute, Carlos Humberto Amador Zelaya, Héctor Antonio Díaz Antúnez, Leonardo Antonio Chavarría Carrión

  • español

    Este trabajo tuvo como objetivo evaluar los parámetros físicos-químicos y sensoriales de la pulpa de café (Coffea arábica), de las variedades Catuaí, Lempira y Parainema, provenientes de diferentes pisos altitudinales a 1275 msnm, 1461 msnm y 1550 msnm, empleados como parámetros de control de calidad para el desarrollo de bebidas tipo infusión. Se utilizaron muestras homogéneas de 1 kg de pulpa de cada variedad y piso altitudinal. Las variables de respuesta fueron solidos solubles (°Brix), potencial de hidrogeno (pH) y perfil en taza a partir de pruebas descriptivas con jueces expertos de la empresa Café Orgánico Márcala, Sociedad Anónima (COMSA). Los resultados indicaron que la variedad Catuaí presentó la mejor respuesta en la interacción variedad-altitud con aceptación sensorial, determinando valores de 15.9° Bx, un pH de 5.45, en un piso altitudinal de 1550 msnm, además reflejo mejor perfil en taza con un 83% describiendo una tonalidad a frutas. La interacción de estas variables más el control de la cinética de fermentación del grano, condicionan la calidad final de la bebida tipo infusión.

  • English

    The objective of this work was to evaluate the physical-chemical and sensorial parameters of the coffee pulp (Coffea arabica), of the Catuaí, Lempira and Parainema varieties, coming from different altitude levels at 1275 masl, 1461 masl and 1550 masl, used as parameters of quality control for the development of infusion-type beverages. Homogeneous samples of 1 kg of pulp of each variety and altitudinal floor were used. The response variables were soluble solids (° Brix), hydrogen potential (pH) and cup profile from descriptive tests with expert judges from the company Organic Coffee Márcala, Anonymous Society (COMSA). The results indicated that the Catuaí variety presented the best response in the variety-altitude interaction, determining values of 15.9 ° Bx, a pH of 5.45, at an altitude level of 1550 masl, also reflecting a better profile in cup with 83% describing a fruit hue. The interaction of these variables plus the control of the fermentation kinetics of the grain determine the final quality of the infusion type drink.


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