Evaluación de la calidad microbiológica del queso de hoja tradicional de Ecuador elaborado artesanal e industrialmente

• Autores: Ana karina Albuja Landi, Janneth Gallegos, Paola Vargas Cali, Paola Arguello Hernández
• Localización: Anales de la Real Academia Nacional de Farmacia, ISSN-e 1697-4298, ISSN 0034-0618, Vol. 86, Nº. 2, 2020, págs. 117-124
• Idioma: español
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  • Uno de los quesos frescos tradicionales típicos del Ecuador es el queso de hoja, un queso de pasta hilada, que se elabora de manera artesanal envuelto en hoja de achira (Canna indica), mientras en la industria es empacado al vacío en bolsas de polietileno. En el presente estudio se comparó la calidad microbiológica de estos quesos, evaluando los indicadores de la calidad higiénico-sanitaria, además se cuantificaron y caracterizaron fenotípicamente bacterias ácido lácticas (BAL). Las muestras se recolectaron en queseras artesanales y plantas industriales de la ciudad de Latacunga. Se determinaron recuentos de aerobios mesófilos aplicando la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529 5, coliformes totales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus se analizaron utilizando placas Petrifilm (AOAC 991.14 – AOAC 2003.07). El recuento de bacterias ácido lácticas empleó el método PRT-712.02-047. Los resultados de los indicadores de la calidad higiénico-sanitaria: coliformes, E. coli y S. aureus examinados en los quesos de hoja artesanales y de elaboración industrial, en todos los casos superaron los límites de aceptabilidad establecidos por la normativa ecuatoriana, sugiriendo deficiente calidad higiénica de los procesos o incorrecta manipulación de la leche empleada como materia prima. Los recuentos de Lactobacillus y Lactococcus en los quesos industriales presentaron una reducción estadísticamente significativa comparados con los recuentos de estos microorganismos en los quesos artesanales, esto corresponde a una diferencia en porcentaje de 18,15 % y 14,27 % respectivamente. Se aisló un total de 32 cepas de bacterias de ácido láctico, estas mostraron características fenotípicas similares, pero tuvieron una respuesta diferente a la tolerancia a niveles de pH (4.4; 9.4) y NaCl (6.5 %). Es importante complementar la evaluación microbiológica con un análisis sensorial para evaluar el efecto de las BAL sobre las características organolépticas de los quesos de hoja de procedencia artesanal e industrial.