Resumen de Physicochemical characteristics of resistant starch prepared from Job’s tears starch using autoclaving–cooling treatment

Yang Qinghua, Liu Long, Li Xiangdong, Li Jing, Zhang Weili, Shi Ming, Feng Baili

• español

  Las lágrimas de Job son un cereal esencial que contiene ricos nutrientes y posee composiciones químicas funcionales. Sin embargo, el conocimiento sistematizado de su contenido de almidón aún es escaso. Por este motivo, el presente estudio se propuso investigar las propiedades del almidón resistente (RS) preparado a partir del almidón presente en las lágrimas de Job, mediante un tratamiento de autoclave y su posterior enfriamiento. Los contenidos de RS para almidones de lágrimas de Job nativos y los tratados en autoclave siendo posteriormente enfriados registraron las siguientes mediciones: 8.35%-10.53% y 26.57%-31.65%, respectivamente. Se constató que las “cruces de Malta” existentes en el RS desaparecieron y su morfología exhibió una estructura de lámina irregular con tiras estratificadas y formas de barranco en la superficie. Además, el patrón de DRX del RS presentó una combinación de tipos B y V, así como una estructura ordenada de corto alcance interrumpida. En comparación con el almidón nativo, la solubilidad en agua, el poder de hinchamiento, la transmitancia de luz y la capacidad de retención de agua del RS fueron mayores. En cambio, su dureza, masticabilidad, resiliencia y gomosidad fueron significativamente menores. Estos resultados proporcionan información que aporta al futuro estudio del almidón de las lágrimas de Job y la aplicación del RS en la industria alimentaria.

• English

  Job’s tears is an essential cereal with rich nutrients and functional chemical compositions. However, systematic knowledge of its starch content is still lacking. This study sought to investigate the resistant starch (RS) properties prepared from Job’s tears starch by autoclaving–cooling treatment. RS contents for native and autoclave-cooled Job’s tears starches were measured as 8.35%-10.53% and 26.57%-31.65%, respectively. The “Maltese crosses” of RS disappeared, and its morphology exhibited irregular sheet structure with layered strips and gully shapes on the surface. Additionally, the XRD pattern of RS presented a combination of B and V types, and disrupted short-range ordered structure. Compared with native starch, the water solubility, swelling power, light transmittance, and water- holding capacity of RS were higher, whereas its hardness, chewiness, resilience, and gumminess were significantly lower. These results will provide insights into the future study of starch in Job’s tears and application of RS in the food industry.