Resumen de Caracterización fisicoquímica del cereal y almidón de Quinua Chenopodium quinoa

María del Mar Oliva Artega, Alba Lucia Duque Cifuentes, Luz Stella García Alzate

• español

  La quinua es una planta andina de la familia Chenopodiacea del género Chenopodium; es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos, vitaminas y no contiene gluten; empleada en la formulación de alimentos y jabones. El objetivo de esta investigación fue caracterizar fisicoquímicamente el cereal y el almidón de quinua Chenopodium quinoa, para ser evaluados como materia prima en la fabricación de nuevos productos. El cereal y el almidón de quinua fueron caracterizados fisicoquímicamente teniendo en cuenta los parámetros de actividad de agua, color, porcentajes de humedad, proteína y tamaño de partícula, de acuerdo a las normas establecidas. En los resultados se obtuvo que el cereal de quinua posee bajo contenido en el porcentaje de humedad (6,776 ± 0,072), pH (6,323 ± 0,005), porcentaje de proteína (13,270 ± 0,109), color gris-amarillento y tamaño de partícula (2 mm); mientras que el almidón de quinua presentó mayor contenido de humedad (9,529 ± 0,266) y pH (8,403 ± 0,005), en comparación con el cereal. La caracterización fisicoquímica del cereal y el almidón permite generar un uso alternativo a este material vegetal.

• English

  Quinoa is an Andean plant of the Chenopodiacea family of the genus Chenopodium; it is the only vegetable food that has all the essential amino acids, trace elements, vitamins and does not contain gluten; it is used in the formulation of foods and soaps. The objective of this research was to physicochemically characterize the quinoa cereal and starch Chenopodium quinoa, to be evaluated as raw material in the manufacture of new products. The cereal and quinoa starch were characterized physicochemically taking into account the parameters of water activity, color, humidity percentages, protein and particle size, according to established norms. In the results it was obtained that the quinoa cereal has low content in the percentage of humidity (6,776 ± 0,072), pH (6,323 ± 0,005), percentage of protein (13,270 ± 0,109), gray-yellowish color and particle size (2 mm); while the quinoa starch had higher moisture content (9,529 ± 0,266) and pH (8,403 ± 0,005), compared to the cereal. The physicochemical characterization of cereal and starch allows generating an alternative use to this plant material.

• português

  Quinoa é uma planta andina da família Chenopodiacea do gênero Chenopodium; é o único alimento vegetal que tem todos os aminoácidos essenciais, oligoelementos, vitaminas e não contém glúten; usado na formulação de alimentos e sabonetes. O objetivo desta pesquisa foi caracterizar fisicoquimicamente o cereal de quinoa e o amido Chenopodium quinoa, a serem avaliados como matéria-prima na fabricação de novos produtos. O amido de cereais e quinoa foram caracterizados fisicoquimicamente levando em consideração os parâmetros de atividade da água, cor, porcentagens de umidade, proteína e tamanho de partícula, de acordo com as normas estabelecidas. Nos resultados obteve-se que o cereal de quinoa tem baixo teor na porcentagem de umidade (6,776 ± 0,072), pH (6,323 ± 0,005), porcentagem de proteína (13,270 ± 0,109), cor cinza-amarelada e tamanho de partícula (2 mm); enquanto o amido de quinoa apresentou maior teor de umidade (9,529 ± 0,266) e pH (8,403 ± 0,005), em comparação com o cereal. A caracterização físico-química de cereais e amido permite gerar um uso alternativo para este material vegetal.