Resumen de Evaluación de las proteínas hidrolizadas del lactosuero como fuente de nitrógeno en la fermentación láctica de la lactosa

Paula Andrea Duarte Manchego, Juan Carlos González Téllez, Carlos Jesús Muvdi Nova

• español

  Se evaluó una estrategia para el aprovechamiento y la valorización de las proteínas del lactosuero resultante del proceso de obtención de cuajada a partir de leche ácida. Se plantearon las etapas de precipitación (desnaturalización térmica y ácida) e hidrólisis enzimática, para su posterior uso como fuente de nitrógeno en la fermentación de la lactosa para la obtención de ácido láctico. Se realizaron pruebas modificando a diferentes pH y T en la hidrólisis, encontrando a pH de 10 y 60ºC, un tamaño molecular para los hidrolizados inferior a 6,5kDa. Estos hidrolizados obtenidos fueron utilizados en la fermentación láctica de la lactosa con Lactobacillus casei ATCC 393, a concentraciones de 1%p/p y 7%p/p y se utilizó extracto de levadura al 1%p/p como referencia. El crecimiento microbiano (3,0*109 y 1,7*109 UFC/cm3), el rendimiento producto/sustrato (0,78 y 0,76 g/g) y la productividad (0,41 y 0,30g/dm3.h) fueron similares para los medios con extracto de levadura e hidrolizado al 1%, respectivamente, mientras que el hidrolizado al 7% mostró cierta inhibición, que podría estar relacionada con un alto contenido de nitrógeno total en el medio, y que se vio reflejada en las variables de respuesta mencionadas anteriormente (5*108 UFC/cm3, 0,53g/g y 0,18g/dm3.h). Estos primeros resultados permiten evidenciar el potencial uso de este subproducto en la fermentación láctica.

• English

  A strategy for the utilization and valorization of whey proteins resulting from curd manufacturing process out of sour milk was evaluated. The stages of precipitation (thermal and acid denaturation) and enzymatic hydrolysis were considered for later use as a nitrogen source in lactose fermentation to obtain lactic acid. Tests were carried out modifying the hydrolysis pH and Temperature, finding a molecular size lower than 6.5kDa for the hydrolysates at a pH of 10 and 60°C. Such hydrolysates were used in lactic acid fermentation with Lactobacillus casei ATCC 393, at concentrations of 1% w/w and 7% w/w, using 1% w/w yeast extract as reference. Microbial growth (3.0*109 & 1.7*109 CFU/cm3), product/substrate yield (0.78 & 0.76 g/g) and productivity (0.41 & 0.30g/dm3.h) were similar for media with yeast extract and hydrolysate at 1%w/w, respectively, while hydrolysate at 7% w/w showed some inhibition, possibly related to high total nitrogen content in the medium, which was appreciated in the response variables already mentioned (5*108 CFU/cm3, 0.53g/g & 0.18g/dm3.h). These primary results show the potential use of this by-product in lactic fermentation.

• português

  Uma estratégia para a utilização e valorização das proteínas do soro resultantes do processo de obtenção de coalhada a partir do leite ácido foi avaliada. Os estágios de precipitação (desnaturação térmica e ácida) e hidrólise enzimática são propostos, para sua posterior utilização como fonte de nitrogênio na fermentação de lactose para a produção de ácido lático e lactato. Se realizaram testes para diferentes pH e T na hidrólise, encontrando pH 10 e 60 ° C, um tamanho molecular de menos do que hidrolisados ​​6,5kDa. Estes hidrolisados ​​obtidos foram utilizados na fermentação láctica de lactose com Lactobacillus casei ATCC 393, em concentrações de 1% w / w e 7% w / w de extracto de levedura e 1% w / w foi usada como referência. Crescimento microbiano (3,0*109 e 1,7*109 UFC/cm3), rendimento produto / substrato (0,78 e 0,76 g / g) e produtividade (0,41 e 0,30 g /dm3.h) ) foram similares para os meios com extrato de levedura e 1% de hidrolisado, respectivamente, enquanto o hidrolisado de 7% apresentou alguma inibição, o que pode estar relacionado a um alto teor de nitrogênio total no meio e que se refletiu nas  variáveis ​​de resposta mencionadas previamente (5*108 UFC /cm3, 0,53 g / ge 0,18 g /dm3.h). Estes resultados preliminares apontam para o uso potencial deste produto na fermentação láctica.