Caracterización físico-química de cerveza artesanal con adjunto de maíz azul y derivados de caña de azúcar

• J.H. Castorena-García ^[1] ; V. Juárez-Pérez ^[1] ; M. Cano-Hernández ^[1] ; V. Santiago-Santiago ^[1] ; O. A. López-Mejía ^[1]
  1. [1] Tecnológico Nacional de México

     Tecnológico Nacional de México

     México

     
• Localización: ConCiencia Tecnológica, ISSN-e 1405-5597, Nº. 60, 2020
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physical-chemical characterization of craft beer with addition of blue corn and sugarcane derivatives
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• Resumen
  • español

    El consumo de cervezas artesanales está en crecimiento, se debe a los nuevos estilos, sabores y aromas únicos que muchas micro cervecerías están produciendo. El objetivo del estudio fue evaluar seis estilos de cerveza artesanal propuestos a partir de dos formulaciones, modificando las proporciones de malta de cebada con cascarilla de maíz azul y ajustando los sólidos solubles con sacarosa o dulce piloncillo. El estudio se realizó bajo un diseño en bloques denominados Fo-1 (levadura Imexa® y sacarosa) y Fo-2 (levadura Fermentis S-33® y piloncillo). Las proporciones de malta:cascarilla de maíz azul fueron 75:25, 50:50, 25:75. Las variables físico-químicas evaluadas fueron contenido de alcohol, amargor, color y fenoles totales. También, una evaluación sensorial (aroma, sabor y cuerpo) para conocer el gusto por los estilos propuestos. Los resultados fueron estadísticamente significativos (0.05≤P) para las variables evaluadas. Para Fo-2 se obtuvo cinco veces contenido de alcohol y 2.5 veces en color escala SRM, mientras que para Fo-1 se obtuvo 3.8 veces contenido de fenoles totales. Para amargor se obtuvo numéricamente ligera diferente debido a la misma cantidad de lúpulo utilizado en todos los estilos. Con respecto al análisis sensorial, Fo-2 mostró el doble de preferencia en los atributos evaluados.

  • English

    The consumption of craft beers is expanding, this is due to the new styles, flavors and unique aromas that many microbreweries are producing. The aim of the study was to evaluate six styles of craft beer proposed from two formulations, modifying proportions of barley malt with blue corn husk and setting the soluble solids with sucrose or sweet brown sugar. A block design experimental was carried out where Fo-1 (Imexa® yeast and sucrose) and Fo-2 (Fermentis S-33® yeast and brown sugar). The malt:corn blue husk ratios were 75:25, 50:50, 25:75. The physical-chemical variables evaluated were alcohol content, bitterness, color and total phenols. Also, a sensory evaluation (aroma, flavor and body) to know the taste for proposed styles. The results were statistically significant (0.05≤P) for the variables evaluated. For Fo-2, five times the alcohol content and 2.5 times the SRM scale color were obtained, while for Fo-1, 3.8 times the total phenol content was obtained. For bitterness slightly different was obtained due to the same quantity of hops used in all styles. Regarding the sensory analysis, Fo-2 showed double preference in the evaluated attributes.