Resumen de New insights into the antifungal activity of lactic acid bacteria isolated from different food matrices
- español
La actividad antimoho de 397 bacterias del ácido láctico se evaluó utilizando tanto el método puntual en placas de Petri como el co-cultivo en medio líquido. El estudio condujo a la selección de 34 cepas aisladas de aceitunas de mesa o salmueras de oliva, 15 cepas de productos lácteos y 10 cepas de masa madre, todas capaces de inhibir una cepa de Penicillium crustosum y/o una cepa de Aspergillus sección Nidulantes, que prevalecen en dos salmueras de aceituna de Calabria. Se identificaron siete cepas representativas como Lactobacillus pentosus (cuatro cepas) y Lactobacillus sanfranciscensis (tres cepas) y actualmente se están probando su actividad antifúngica durante la fermentación de aceituna de mesa. Esta investigación constituye una primera contribución para controlar el crecimiento de hongos y la acumulación de micotoxinas durante la fermentación de aceitunas de mesa. Las cepas seleccionadas podrían usarse como cultivos adjuntos en la fermentación de aceitunas de mesa.
- English
The anti-mold activity of 397 strains of lactic acid bacteria was evaluated using both the spot method in Petri plates and coculture in liquid medium. The study led to the selection of 34 strains isolated from table olives or olive brines, 15 strains from dairy products, and 10 strains from sourdoughs, all able to inhibit a strain of Penicillium crustosum and/or a strain of Aspergillus section Nidulantes, prevailing in two Calabrian olive brines. Seven representative strains were identified as Lactobacillus pentosus (four strains) and Lactobacillus sanfranciscensis (three strains) and are currently under testing for their antifungal activity during table olive fermentation. This research constitutes an initial contribution to the control of fungal growth and mycotoxin accumulation during table olive fermentation. The selected strains could be used as adjunct cultures in table olive fermentation, allowing for the biological control of table olive safety.
