Resumen de Drying and color in punamuña leaves (Satureja boliviana)

David Choque Quispe, Betsy S. Ramos Pacheco, Aydeé M. Solano Reynoso, Carlos A. Ligarda Samanez, Yudith Choque Quispe, Diego E. Peralta Guevara, Yadyra Quispe Quispe

• español

  El secado permite eliminar agua y conservar un alimento, sin embargo, esta operación puede degradar el color. Las hojas de punamuña son aromáticas y usadas con fines medicinales en los andes peruanos. El objetivo del trabajo fue determinar y modelar la cinética de secado, el coeficiente de difusividad (Def), la energía de activación (Ea), y el color de hojas de punamuña. Se utilizó un secador horizontal a 40, 50 y 60 °C y velocidad de aire de 1.0 y 0.5 m/s; la cinética de secado se modeló con 10 modelos. ElDefse determinó con la ecuación de Fick, Ea con la ecuación de Arrhenius; el color se determinó en el espacio L* a* b*. Se encontró que el modelo Exponencial triple con seis parámetros representó mejor la cinética de secado (R2 > 99.73 y E < 3.04%); Def se incrementó con la temperatura y velocidad de aire. Ease encontró entre 43.62 a 44.52 kJ/mol para velocidades de 1.0 a 0.5 m/s respectivamente; L* y a*/b* disminuyeron, la diferencia de color ΔE* se incrementó con el aumento de la temperatura y a menor velocidad de aire

• English

  Drying allows water to be removed and food to be preserved, however, this operation can degrade color. Punamuña leaves are aromatic and used for medicinal purposes in the Peruvian Andes. This research aimed to determine and model the drying kinetics, the diffusivity coefficient (Def), the activation energy (Ea), and the color of punamuña leaves. A horizontal dryer was used at 40, 50, and 60 °C and airspeed of 1.0 and 0.5 m / s; drying kinetics was modeled with 10 models. Def was determined with the Fick equation, Ea with the Arrhenius equation; the color was determined in the L* a* b* space. It was found that the triple exponential model with six parameters better represented the drying kinetics (R2> 99.73 and E <3.04%); Def increased with temperature and air velocity. Ea was found between 43.62 to 44.52 kJ/mol for speeds of 1.0 to 0.5 m/s respectively; L* and a*/b*decreased, the color difference ΔE * increased with increasing temperature and lower air velocity