Evaluación de la Calidad Bacteriológica por Método Rida®Counten Quesos Tipo Mozzarella de Bufala Artesanal

• Autores: Iria Acevedo, Oscar García, Daniela Vargas
• Localización: Revista del Colegio de Médicos Veterinarios del Estado Lara, ISSN-e 2244-7733, Año 3, Vol. 6, 2013
• Idioma: español
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    El queso artesanal es un alimento altamente perecedero por su composición, por lo que puede representar un riesgo potencial para la transmisión de enfermedades alimentarias (ETA’s), por las condiciones de su elaboración. Con el fin de evaluar la calidad microbiológica de quesos artesanales tipo mozzarella de leche de búfala, se utilizó un método de recuento rápido llamado Rida®count, el cual además permite la reducción de los costos de preparación de muestras y cultivos. Se evaluaron los quesosprocesados en una unidad artesanal distribuidora en diversos mercados, supermercados, principales panaderías del sector este y centro de la ciudad del Municipio Iribarren, del Estado Lara. Se implementaron las buenas prácticas de manufactura (BPM) realizándose un muestreo antes y después de las mismas para evaluar la calidad bacteriológica. Los resultados se analizaron por la prueba “T”.Se determinó que la calidad microbiológica del Escherichia coli, coliformes totales, Salmonella, Staphylococcus aureus, aerobios mesófilos por método Rida®count en los quesos tipo mozzarella era deficiente, observando que antes de la aplicación de las (BPM) se ubicaron en rangos fuera de lo establecido por la Norma COVENIN 3822-03.Al aplicar las BPM los resultados se encontraron dentro de los parámetros.

  • English

    Artisanal Cheese is a highly perishable food for his composition, which may represent a potential risk for transmission of foodborne illness (ETA 's), by the conditions of preparation. In order to assess the microbiological quality of artisanal cheese kind of buffalo milk mozzarella, a method called fast count Rida®count, which also allows the reduction of the costs of preparation of samples and cultures were used . Processed cheese on a homemade unit distribution in various markets, supermarkets, bakeries main sector of the city center and the municipality Iribarren, Lara State were evaluated. Good manufacturing practices (GMP) were implemented sampling performed before and after them to assess the bacteriological quality. The results were analyzed by the " T " test. It was determined that the microbiological quality of Escherichia coli , total coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, aerobic mesophilic by method Rida®count, in Mozzarella cheese was lacking , noting that before the implementation of the ( BPM ) were placed in ranges outside established by the COVENIN 3822-03. In applying the BPM results were within the parameters.