Resumen de Efecto de la humedad relativa en la capacidad encapsulante de los coproductos de la molienda humeda del grano de amaranto

Diego Fernando Roa Acosta, Jhon Edinson Nieto Calvache, Lina Marcela Agudelo Laverde

• español

  Los coproductos de la extracción del almidón de amaranto han despertado recientemente el interés de la industria, principalmente debido a sus caracte-rísticas funcionales. En este trabajo se investigó la eficiencia de encapsulación de una harina (SEF) y el almidón nativo (NS) obtenidos mediante molienda abrasiva y húmeda, respectivamente. Se evaluaron los efectos de la humedad de almacenamiento (11 a 84%, por 21 días) sobre la retención del β-caroteno encapsulado y superficial. Se encontraron efectos significativos de la proteína de amaranto presente en la harina molida SEF-BM sobre la emulsificación y la pos-terior retención de β-caroteno. La matriz SEF-BM mostró el mejor rendimiento de encapsulación, con tres veces el contenido total de β-caroteno en compara-ción con las matrices que contenía NS. La temperatura de transición vítrea (Tg) de las muestras disminuyó con el aumento de la humedad relativa debido al efecto plastificante del agua, lo que provocó un aumento en su movilidad. El co-producto SEF mostró un alto potencial tecnológico como agente encapsulante y sus proteínas nativas sirvieron como un buen estabilizador emulsionante

• English

  The co-products of the amaranth starch extraction have recently aroused the interest of the industry, mainly due to their functional characteristics. In this paper, the encapsulating efficiencies of starch-enriched fraction (SEF) and na-tive starch (NS) obtained, respectively, by dry or wet milling were studied. The storage humidity effect (11 to 84%, 21 days) on β-carotene retention were evaluated. Significant effects of amaranth protein present in SEF matrix on emulsification and subsequent retention of β-carotene were found. The best encapsulation performance was showed by ball milled starch enriched frac-tion (SEF-BM) fraction, with up to three times of total β-carotene content in comparison with the NS containing matrices. The glass transition tempera-ture (Tg) of the samples decreased with the increase in relative humidity due to the plasticizing effect of the water. The starch-enriched amaranth fraction showed a high technological potential as an encapsulating agent and its own protein content served as a good emulsifier-stabilizer