Influence of pH on color variation and stability of cyanidin and cyanidin 3-O-β-glucopyranoside in aqueous solution

• Violeta Rakić ^[2] ; Nataša Poklar Ulrih ^[1]
  1. [1] University of Ljubljana

     University of Ljubljana

     Eslovenia

     
  2. [2] Academy of Vocational Studies of South Serbia
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 19, Nº. 1, 2021, págs. 174-182
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Influencia del pH en la variación del color y la estabilidad de la cianidina y la cianidina 3-O-β-glucopiranósido en solución acuosa
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    Este estudio se propuso investigar los cambios en el color y la estabilidad del color de la cianidina y la cianidina 3-O-β-glucopiranósido (Cy3Glc) en soluciones acuosas a pH de 0.5 a 13.1, combinando colorimetría y espectrofotometría. La sustitución glucosídica de la cianidina en C-3 (es decir, Cy3Glc) movió las tonalidades hacia el polo amarillo del círculo cromático, lo que dio lugar a altos incrementos del croma y a un máximo de absorción visible desplazado hipsocrómicamente (λmax-vis). La cianidina mostró mayor ligereza tanto en las condiciones más ácidas como en las más alcalinas, en comparación con el resto del rango de pH. En estos pH extremos, a la menor ligereza de Cy3Glc se agregó a un alto valor de croma. Como consecuencia, Cy3Glc mostró su color más intenso en las condiciones más ácidas y más alcalinas, y su color no fue visualmente perceptible en el pH neutro. A un pH <3, y a partir de un pH de 10 a 11, la cianidina mostró menor estabilidad de color que Cy3Glc. De esta manera pudimos constatar las correlaciones entre los datos de estos colores y las variaciones de estabilidad de la cianidina y la Cy3Glc en todo el rango de pH.

  • English

    Changes in color and color stability of cyanidin and cyanidin 3-O-β-glucopyranoside (Cy3Glc) in aqueous solutions were investigated at pHs from 0.5 to 13.1, by combination of colorimetry and spectrophotometry. The glucosidic substitution at C-3 of cyanidin (i.e., Cy3Glc), moved the tonalities toward the yellow pole of the chromatic circle, which resulted in high Chroma increases and a hypsochromically shifted visible absorbance maximum (λmax-vis). Under the most acidic and alkaline conditions, cyanidin showed greater Lightness compared with the rest of the pH range. At these extreme pHs, the lower Lightness of Cy3Glc was coupled with a high Chroma value. As a consequence, Cy3Glc showed its most intense color under the most acidic and alkaline conditions, and did not show visually perceptible color at neutral pH. At pH <3 and from pH 10 to11 cyanidin had lower color stability than Cy3Glc. We show the correlations between the data for these color and stability variations for cyanidin and Cy3Glc over the entire pH range.