Resumen de Composition and antioxidant analysis of jiaosu made from three common fruits: watermelon, cantaloupe and orange

Jiang Kangkang, Zhao Yunlin, Jiang Cheng, Xu Zhenggang, Peng Jiao, Duan Choucang, Yang Guiyan

• español

  Jiaosu, también conocido como jugo (zumo) de frutas y verduras fermentadas, se está convirtiendo en un alimento saludable cada vez más popular, especialmente en los mercados de Asia Oriental. En este estudio se utilizó sandía, melón cantalupo y naranja como materias primas para producir cinco tipos de jiaosu con fermentación natural, incluyendo el jiaosu de una sola fuente y el jiaosu mezclado. Tras su fermentación se determinó su composición y su capacidad antioxidante. Todos los jiaosu tienen color castaño y las características de los diferentes jiaosu varían mucho. El pH de los cinco tipos de jiaosu varía entre 3.06 y 4.55. Entre los cinco tipos, el jiaosu preparado con naranjas es el que presenta valores más altos de proteína total (9.46±0.41 mg/ml), fenol total (0.32±0.01 μg/ml) y alcohol (56.51±0.03 μg/ml). Todos los jiaosu poseen una fuerte capacidad antioxidante y el jiaosu elaborado con sandía muestra la capacidad antioxidante más elevada. Al emplear el ensayo FRAP, se constató que la capacidad antioxidante de los cinco tipos de jiaosu está significativamente correlacionada con el contenido total de proteína y de fenol. En conclusión, los resultados indican que las materias primas ejercen un efecto decisivo en los componentes y la capacidad antioxidante de los jiaosu.

• English

  Jiaosu, also called as fermented fruit and vegetable juices, is becoming an increasingly popular health food, especially in East Asian markets. Watermelon, cantaloupe and orange were used as the raw materials to produce five kinds Jiaosu with natural fermentation, including single source Jiaosu and mixed jiaosu. Then the composition and antioxidant capacity were determined. All Jiaosu appear brown and different Jiaosu vary greatly. The pH of five kinds Jiaosu range from 3.06 to 4.55. Between the five kinds Jiaosu, orange Jiaosu is the highest in total protein (9.46 ± 0.41 mg/ml), total phenol (0.32 ± 0.01 μg/ml) and alcohol (56.51 ± 0.03 μg/ml). All Jiaosu have strong antioxidant capacity and watermelon Jiaosu shows the strongest antioxidant capacity. The antioxidant capacity of five kinds Jiaosu determined by FRAP assay is significantly correlated with the total protein content and total phenol content, respectively. The results indicated the raw materials had a decisive effect on the components and antioxidant capacity of Jiaosu.