Resumen de Nutritional, antioxidant, and quality characteristics of novel cookies enriched with mushroom (Cordyceps militaris) flour

Chen Cen, Han Yanli, Li Shuyan, Wang Rongrong, Tao Zheng

• español

  Este estudio se llevó a cabo para investigar los efectos que conlleva la incorporación de proporciones variables (1%, 3% y 5%) de harina de hongos (Cordycepes militaris) rica en nutracéuticos en las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales de las galletas. Los resultados permitieron constatar que el contenido de proteína bruta, ceniza y fibra de las galletas suplementadas era mayor que el de las galletas de control. La ratio de esparcimiento y la dureza disminuyeron al aumentar el nivel de incorporación de harina de C. militaris. Los valores de color de las galletas también variaron al incrementarse los niveles de harina de C. militaris. Además, el enriquecimiento con la harina de C. militaris mejoró la calidad funcional de las galletas al elevar significativamente el contenido fenólico y la actividad antioxidante (P < 0.05). La evaluación sensorial de las galletas mostró que la adición de 3% de harina de C. militaris fue la más aceptable. En general, las galletas enriquecidas tienen más componentes funcionales y una capacidad antioxidante más efectiva que las galletas de trigo normal. Su suplementación podría proporcionar al consumidor un nuevo producto basado en cereales con beneficios para la salud.

• English

  This study was conducted to investigate the effects of incorporating varying proportions of nutraceutical-rich mushroom (Cordycepes militaris) flour (1%, 3% and 5%) on the physicochemical, antioxidant and sensory properties of cookies. Results showed that the contents of crude protein, ash and fiber of supplemented coo kies were higher than that of control cookies. Spread ratio and hardness decreased as the C.militaris flour incorporation level increased. The color values of cookies also varied with the increasing levels of C. militaris flour. Furthermore, fortification of C. militaris flour improved the functional quality of cookies by significantly enhancing the phenolic contents and antioxidant activities (P < 0.05). Sensory evaluation of cookies indicated that the addition of 3% C. militaris flour was more acceptable. Overall, enriched cookies have more functional components and effective antioxidant capacity than plain wheat cookies. Their supplementation could provide the consumers a novel cereal-based product with health-promoting benefits.