Determinación de la concentración óptima de edulcorante Stevia en mermeladas de uva bajas calorías a través del punto de corte sensorial obtenido de las estadísticas de análisis de supervivencia.

• Autores: Mariana B. Laborde, Gisele Portela, Ana M. Pagano
• Localización: Avances en Ciencias e Ingeniería, ISSN-e 0718-8706, Vol. 11, Nº. 4, 2020, págs. 145-156
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Determination of the optimal concentration of Stevia sweetener in low-calorie grape jam through the sensory cut-off point obtained from survival analysis statistics.
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    El presente trabajo estudia la concentración ideal de edulcorante natural Stevia en mermeladas desarrolladas a base de uvas reducidas en sus carbohidratos naturales, mediante una Prueba de Ubicación Central, a partir de un panel de 123 consumidores de la ciudad de Olavarría (Argentina), en un rango de edades de 15-65 años. Cada uno de los consumidores recibió 6 muestras de mermelada con diferentes concentraciones de edulcorante Stevia. Para cada muestra, los consumidores debieron responder de acuerdo a su grado de aceptabilidad si: «Es menos dulce de lo que a mí me gusta”, “Es dulce como a mí me gusta” o “Es más dulce de lo que a mí me gusta”. La concentración óptima resultó de 3.74% (p/p), lo que significa que 5.61 g del edulcorante Stevia equivalen a 100 g de azúcar común, para tal fin se empleó la técnica de Punto de Corte aplicando la Metodología Estadística de Supervivencia.*

  • English

    The present study studies the ideal concentration of natural sweetener Stevia in jams developed from grapes reduced in their natural carbohydrates, through a Central Location Test, from a panel of 123 consumers from the city of Olavarria (Argentina), in an age range of 15-65 years. Each of the consumers received 6 samples of jam with different concentrations of Stevia sweetener. For each sample, consumers had to answer according to their degree of acceptability if: «It is less sweet than I like it», «It is sweet as I like it» or «It is sweeter than I like it». The optimal concentration was 3.74% (w / w), which means that 5.61 g of the Stevia sweetener is equivalent to 100 g of common sugar, for which purpose the Cut Point technique was applied applying the Statistical Survival Methodology.*