Resumen de Pectin interaction with thermally modified starch affects physicochemical properties and digestibility of starch as revealed by logarithm of slop plot

Marta Herlina, Cahyana Yana, Djali Mohamad

• español

  El presente estudio evaluó la interacción de la pectina con almidón modificado por tratamiento de humedad térmica (HMT). El HMT preservó la presencia de fracciones de almidón con k1 y k2 (constantes de la tasa de digestión en la fase rápida y la fase lenta, respectivamente) siendo estas 4.5 y 0.42 × 10−2 min−1. En comparación con el almidón nativo, el almidón del HMT presentó menos k1 y k2, lo que probablemente fue ocasionado por el cambio en el tipo cristalino. El HMT elevó el total de almidón digerible de 1.02% en el almidón nativo a 27.23% en el almidón HMT. La disminución de las constantes k1 y/o k2 al aumentar la pectina podría estar relacionada con el efecto de viscosidad o con la interacción pectina-amilasa, mientras que la disminución del almidón digerible en la fase rápida (C1∞) podría atribuirse a la interacción pectina-almidón. Se pudo comprobar que la pectina afectó considerablemente la capacidad de absorción de agua, la sinéresis, la cohesividad y la gomosidad del almidón HMT, aunque no alteró las capacidades del almidón nativo. Se concluyó que el efecto del HMT sobre las propiedades funcionales, texturales y de pegado fue más notable que el efecto de la pectina.

• English

  Interaction of pectin with starch modified by heat-moisture treatment (HMT) was evaluated. HMT preserved the presence of starch fractions with k1 and k2 (digestion rate constants at rapid and slow phase, respectively) being 4.5 and 0.42 × 10−2 min−1. Compared to the native starch, HMT starch had lower k1 and k2 probably due to the change in crystalline type. HMT increased total digestible starch from 1.02% in native to 27.23% in HMT starch. The decrease in k1 and/or k2 with the increase in pectin might be linked to the effect of viscosity or pectin–amylase interaction, while the decrease in digestible starch at rapid phase (C1∞ ) could be attributed to pectin–starch interaction. Pectin affected significantly water absorption capacity, syneresis, cohesiveness and gumminess of HMT starch but did not alter those of native starch. The effect of HMT on functional, textural and pasting properties was more remarkable than the effect of pectin.