Resumen de The impact of thawing on the quality attributes of swimming crab (Portunus trituberculatus) frozen by liquid nitrogen freezing

Yang Shuibing, Hu Yaqin, Takak Koichi, Yuan Chunhong, Yu Haixia

• español

  En el presente estudio se investigaron los efectos de distintos tratamientos de descongelamiento en la calidad del cangrejo Portunus trituberculatus congelado mediante el uso de nitrógeno líquido. Los tratamientos de descongelación evaluados fueron: descongelamiento por aire (AT), descongelamiento por refrigerador (RT), descongelamiento por inmersión en agua (WIT), descongelamiento por agua lótica (LWT) y descongelamiento por microondas (MT). Se constató que la mayor pérdida atribuible a la descongelación se registró en la muestra de MT (2.70%), seguida por la de AT (2.22%), WIT (1.97%) y LWT (1.52%), mientras que el valor más bajo (1.06%) se detectó en la muestra de RT. Aunque la muestra RT presentó la menor TBARS (0.34 mg/kg) y la mayor puntuación sensorial (8.60), más cercana a la de la carne fresca, la muestra MT registró la mayor TBARS (0.66 mg/kg) con la menor puntuación sensorial (7,83). Además, los cambios microestructurales indicaron que la MT indujo mayores brechas entre las fibras musculares y rompió más haces de fibras musculares que los otros métodos utilizados, mientras que la RT tuvo el efecto menos negativo en la microestructura de la carne de cangrejo. En general, la RT podría ser recomendada como un método adecuado para preservar la calidad del cangrejo Portunus trituberculatus congelado.

• English

  Effects of air thawing (AT), refrigerator thawing (RT), water immersing thawing (WIT), lotic water thawing (LWT), and microwave thawing (MT) on the quality of swimming crab by liquid nitrogen freezing were investigated. The highest thawing loss was recorded for MT sample (2.70%) followed by AT (2.22%), WIT (1.97%), and LWT (1.52%), while RT had the lowest value (1.06%). RT sample had the lowest TBARS (0.34 mg/kg) and the highest sensory (8.60) score closer to those for fresh meat, but MT sample had the highest TBARS (0.66 mg/kg) with the lowest sensory score (7.83). Besides, microstructural changes indicated that MT induced larger gaps between muscle fibers and broken more muscle fiber bundles than the other methods, while RT had the least negative role on the microstructure of crab meat. Overall, RT could be recommended as a suitable method for preserving the quality of frozen swimming crab.