The influence of sage and hemp oils addition to gelatin-based edible coating on the quality features of pork

• Monika Marcinkowska-Lesiak ^[1] ; Anna Onopiuk ^[1] ; Iwona Wojtasik-Kalinowska ^[1] ; Magdalena Zalewska ^[1] ; Andrzej Półtorak ^[1] ; Agnieszka Wierzbicka ^[1]
  1. [1] Warsaw University of Life Sciences

     Warsaw University of Life Sciences

     Warszawa, Polonia

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 18, Nº. 1, 2020, págs. 719-727
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Influencia de la salvia y los aceites de cáñamo añadidos a la capa comestible a base de gelatina de cortes de calidad de carne de cerdo
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• Resumen
  • español

    El presente estudio tuvo por objetivo mejorar la calidad del lomo de cerdo almacenado mediante su recubrimiento con gelatina enriquecida con componentes activos. El grupo no recubierto fue usado como control (C), mientras que los otros grupos se recubrieron con gelatina y aceites de salvia/cáñamo en diferentes proporciones (E1-0%:0%, E2-0%:2%, E3-1%:1%, E4-2%:0%). Al finalizar el almacenamiento y dependiendo del tratamiento aplicado se constataron diferencias estadísticamente significativas (P < 0.05) en los parámetros de calidad de la carne de cerdo. La incorporación de aceite de cáñamo a la capa de gelatina redujo la pérdida de peso a menos de la mitad en comparación con el grupo C. Asimismo, la adición de aceite de salvia demostró ser más potente para preservar el color y la estabilidad de la oxidación (el contenido más bajo de sustancias reactivas de metamioglobina y ácido tiobarbitúrico se observaron en E4, 48,11% y 0,80 mg/100 g, respectivamente). Además, los recubrimientos de E3 y E4 retardaron con mayor eficacia el crecimiento microbiano en la carne (reducción del número total de placas aeróbicas en comparación con el grupo C en 2,65 y 2,48 log UFC/g, respectivamente).

  • English

    The aim of this study was to improve the quality of stored pork loin by coating with gelatin enriched with active components. The uncoated group was used as control (C) and the other groups were coated with gelatin and sage/hemp oils in different proportions (E1-0%:0%, E2-0%:2%, E3-1%:1%, E4-2%:0%). Statistically significant differences (P < 0.05) in quality parameters depending on the treatment were reported at the end of storage. Incorporation of hemp oil to gelatin coating allowed for reduction of weight loss more than twice compared to C group, whereas sage oil addition was more potent to preserve of color and oxidation stability (the lowest metmyoglobin and thiobarbituric acid reactive substances content were observed in E4, 48.11% and 0.80 mg/100 g, respectively). Moreover, coatings from E3 and E4 most effectively retarded the microbial growth of meat (reduction of the total aerobic plate count compared to C group by 2.65 and 2.48 log CFU/g, respectively).