Efecto del escaldado y la remoción de semillas sobre las características de la pulpa de badea (Passiflora quadrangularis

• Óscar Julián Alfonso ^[1] ; Biany Casanova ^[1] ; Martha Contreras ^[1] ; Olger Ricardo Guerrero ^[1] ; Víctor Montaño ^[1] ; Samir Rocha ^[1] ; Deiver Severiche ^[1] ; Diana Obregón ^[2]
  1. [1] Universidad de La Salle
  2. [2] Universidad de Cornell
• Localización: Revista de la Universidad de La Salle, ISSN 0120-6877, Nº. 83, 2020, págs. 195-205
• Idioma: español
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• Resumen

  • La badea es una fruta exótica muy apetecida, que ha encontrado barreras para ampliar su comercialización en fresco debido a la fragilidad de su cáscara y alto contenido de agua, por lo que una alternativa a este inconveniente es la venta de la fruta procesada. En este estudio se evaluó el impacto de la remoción de la semilla y el escaldado sobre las características fisicoquímicas (acidez, pH, grados Brix) y microbiológicas (unidades formadoras de colonia) de la pulpa en congelamiento durante 12 días. Como resultado se encontró que el escaldado y la remoción de las semillas ayudan a mantener las características originales de la pulpa y reducen el riesgo de contaminación con microorganismos.