estudio de la cinética fisicoquímica del mango (Mangifera indica L. Var. Tommy Atkins) tratado por métodos combinados de secado

• Angélica Moreno Betancourt ^[1]
  1. [1] Universidad del Quindío

     Universidad del Quindío

     Colombia

     
• Localización: DYNA: revista de la Facultad de Minas. Universidad Nacional de Colombia. Sede Medellín, ISSN 0012-7353, Vol. 77, Nº. 162, 2010, págs. 75-84
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Study of the physicochemycal kinetics of mango (mangidera indica L. Var. Tommy Atkins) treated by combined methods of drying
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• Resumen
  • español

    El seguimiento cinético de los parámetros de peso, actividad de agua (aw) y ganancia de sólidos solubles (ºBrix) en cubos de mango (Mangifera indica L.. Var. Tommy Atkins) fueron evaluados durante los procesos de deshidratación osmótica con o sin pulso de vacío (DO y DOPV) en combinación con el secado por aire caliente (SAC) o a vacío (VAC). Se observó que la DOPV y el SAC son los métodos más efectivos ya que requieren menor tiempo de proceso para alcanzar sus niveles adecuados de humedad para su conservación y consumo; luego de obtenidos los tiempos para cada tratamiento se realizaron análisis fisicoquímicos de pH, acidez titulable, humedad, aw, °Brix, color y textura a las frutas, donde se encontró que la DOPV disminuye la acidez de las muestras y las frutas por DOVAC y DOPVVAC presentaron mayores variaciones en su coloración y mayor dureza. Los resultados permiten concluir que el mejor método combinado es la DOPVSAC, ya que esta requiere el menor tiempo de proceso y posee valores aceptables en los parámetros fisicoquímicos

  • English

    The kinetics for theparameters of weight, water activity(aw) and soluble solids gain (ºBrix) of mango (MangiferaindicaL.Var.TommyAtkins) cubes were evaluated during the processes of osmotic dehydration with or without vacuum pulse(DOPV and DO) in combination with hot air (SAC) or vacuum (VAC) drying: Observing that DOPV and SAC are the most effective methods since they require less process time to reach its adequate moisture levels for a better consumption and conservation; after obtaining the times for each treatment, physicochemical analysis of pH, tritable acidity, humidity, aw, °Brix, color and texture were carried out to the fruit, and it was found that the DOPV reduces the acidity of the samples and fruits treated by DOPVVAC and DOVAC presented greater variations in their color and more hardness. The analysis concluded that the best combined method is DOPVSAC, since this requires less time to process and possesses acceptable values in the physical and chemical parameters