Resumen de Modificación hidrotérmica del almidón de yuca para su empleo como estabilizador de helados

O. Pérez Navarro, N. Ley Chong, E. González Suarez, C. Valdés Valmaseda

• español

  En el trabajo se desarrolla un procedimiento de modificación física de almidón nativo de yuca a través de un tratamiento hidrotérmico en la zona previa a la gelatinización, de la cual no existen reportes de experimentación. El objetivo es determinar la influencia de las principales variables del proceso sobre el comportamiento reológico, con el propósito de ser empleado como estabilizador en la Industria heladera. Se alcanzaron buenos resultados reológicos con una concentración de 6% p/p de almidón nativo a 56ºC. El material obtenido se usó en formulaciones de helados, sustituyendo parte de los productos convencionales con efectos muy positivos en cuanto a la evaluación sensorial y el índice de aireación. Los resultados alcanzados permiten establecer perspectivas para el empleo de almidones modificados de yuca cuyo tratamiento hidrotérmico en la zona previa a la gelatinización ofrece efectos positivos, como estabilizante de suspensiones acuosas, similares a los que se alcanzan con almidones pregelatinizados, además con la ventaja de obtener el producto modificado con mayor facilidad.

• català

  En el treball es desenvolupa un procediment de modificació física de midó natiu de iuca a través d'un tractament hidrotèrmic a la zona prèvia a la gelatinització, de la qual no existeixen informes d'experimentació. L'objectiu és determinar la influència de les principals variables del procés sobre el comportament reològic, amb el propòsit de ser emprat com a estabilitzador en la indústria de gelatera. Es van aconseguir bons resultats reològics amb una concentració de 6% p / p de midó natiu a 56ºC. El material obtingut es va usar en formulacions de gelats, substituint part dels productes convencionals amb efectes molt positius pel que fa a l'avaluació sensorial i l'índex de ventilació. Els resultats assolits permeten establir perspectives per a l’ús de midons modificats de iuca els quals una vegada han rebut tractament hidrotèrmic a la zona prèvia a la gelatinització, ofereixen efectes positius com estabilitzants de suspensions aquoses, similars als que s'assoleixen amb midons pre-gelatinitzats, a més amb l'avantatge d'obtenir el producte modificat amb més facilitat.

• English

  In this work a procedure of physical modification of native starch of cassava is developed through a hydrothermal treatment in the zone prior to gelatinization, of which there are no experimental reports. The objective is to determine the influence of the main process variables on rheological behavior, with the purpose of being used as a stabilizer in the ice cream industry. Good rheological results were achieved with a concentration of 6% w / w of native starch at 56°C. The material obtained was used in ice cream formulations, substituting part of the conventional products with very positive effects in terms of sensory evaluation and aeration index. The results obtained allow to establish perspectives for the use of modified starches of cassava whose hydrothermal treatment in the zone prior to the gelatinization offers positive effects, as stabilizer of aqueous suspensions, similar to those reached with pregelatinized starches, besides with the advantage of obtaining a modified product more easily.