Resumen de Capítulo 6: Panelitas de leche
Colombia, debido a su privilegiada posición geográfica (zona intertropical entre los 12° 30` de longitud norte y los 4° 13`de latitud sur) posee toda clase de pisos térmicos e infinidad de ambientes, además de costas en los dos océanos. Es uno de los países con mayor biodiversidad en el ámbito mundial. Es país de contrastes, debido a las características propias de su gente, regiones, costumbres, tradiciones, creencias, gastronomía, expresiones folclóricas, etc. La coci-na colombiana se destaca por sus raíces, un poco de la colonia y otro tanto del mestizaje, de las migraciones y los procesos de población territorial [Iriarte, 2000; Mantilla y Quintero, 2012]. La geografía dulce de Colombia cumple cabalmente al presentarse como muestra física de una manifestación cultural tan importante como lo es la cocina de un país, lo cual requiere establecer analogías, diferencias y relaciones entre las regiones de Colombia. Esto se puede ver refleja-do en la participación de dos ingredientes básicos, el azúcar y la leche, pues, aunque su producción masiva se da en ciertas regiones del país, ambas se complementan de forma especial en la elaboración de postres tales como los dulces de leche [Estrada, 1987; Novoa y Ramírez-Navas, 2012b].
