Resumen de Capítulo 10: Diseños experimentales aplicados en Investigación y Desarrollo de dulces de leche
Jessica Alejandra Hidalgo Piamba, José Steven Motato Guerra, Juan Sebastian Ramírez Navas
En Colombia se producen diferentes tipos de dulces de leche (DL); entre ellos están el Arequipe, el Manjar Blanco del Valle y las panelitas de dulce de leche [Cortés Jiménez et al., 2014; Ramírez-Navas et al., 2016]. Dependiendo de la región del país se presentan variantes de estos productos, un claro ejemplo es la región del eje cafetero, donde se fabrica arequipe con sabor a café. La Norma Técnica Colombiana, [ICONTEC, 2008], define al arequipe como “el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente”, y al manjar blanco (MB) como “el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente, con el agregado de harina o almidones”. El MB propio de la región del Valle del Cauca se prepara con harina de arroz o almidón de maíz [Novoa y Ramírez-Navas, 2012b], siendo éste un factor diferenciador respecto al arequipe. El proceso de elaboración del arequipe lo describe detalladamente Neira Bermúdez y López Torres [2010] y el del MB Novoa y Ramírez-Navas [2012b]. Debido a la demanda que han tenido estos DL, se han desarrollado investigaciones en la industria, ya sea, sustituyendo materias primas, material de empaque o cambiando condiciones de proceso, entre otras. Sin embargo, en algunas ocasiones la manera de experimentar se que-da solo en el ensayo y error, no se aplican diseños experimentales ade-cuados para el estudio del producto, lo que proporciona escasez de información. La investigación científica y tecnológica se lleva a cabo con el fin de ampliar el conocimiento en el área de interés. Para esto es necesario contar con información relevante y confiable. Una de las va-rias formas en que se puede producir dicha información, optimizando el uso de los recursos y garantizando la precisión y la falta de sesgo de los resultados, de modo que puedan hacerse predicciones confiables, es aplicando el diseño estadístico y el análisis de los experimentos. El diseño experimental (DE) es aplicable a todas las áreas de la ciencia y la tecnología. El diseño de experimentos es clave para el desarrollo de cualquier investigación a realizar, de este depende su éxito. En este capítulo se describen algunos diseños experimentales empleados en investigación, desarrollo y análisis del DL.
