Resumen de Caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto cárnico funcional adicionado con harina de cáscara de granada
Jorge Luis Garrido Cruz, Ricardo Sánchez Muñoz, Eva Rodríguez Huezo
- español
La cáscara de granada es rica en fibra y antioxidantes que podrían aprovecharse para desarrollar productos funcionales, debido a su bajo pH, la harina se encapsuló antes de adicionarla al batido cárnico. El objetivo del trabajo fue conocer el efecto de la harina encapsulada sobre los parámetros fisicoquímicos y sensoriales del producto cárnico. Se realizaron dos tratamientos, el tratamiento 1 utilizó lardo al 10% y la harina encapsulada al 5%; el tratamiento 2 varió el lardo al 20%. Los productos se sometieron a un tratamiento térmico hasta 72°C temperatura interna, se enfriaron y empacaron al vacío. Cada 6 días (hasta el día 18) se realizaron análisis fisicoquímicos y al día 1 la evaluación sensorial. El uso de harina no mostró diferencia en rendimiento, humedad exprimible, humedad liberada, grasa liberada, Aw, color, rancidez oxidativa, dureza, elasticidad, adhesividad y firmeza. En cuanto a pH, humedad y grasa liberada se encontraron diferencias significativas. La evaluación sensorial indica que no encontraron diferencia para la aceptación del color, sabor y dureza; para la jugosidad se detectó diferencia entre tratamientos siendo más aceptado el 2. Se concluye que la harina puede adicionarse encapsulada sin modificar parámetros fisicoquímicos y sensoriales en un producto cárnico logrando, un producto cárnico funcional.
- English
The pomegranate peel is rich in fiber and antioxidants that could be used to develop functional products; the flour was encapsulated due to its low pH to add it to the meat shake. The objective of the work was to know the effect of encapsulated flour on the physicochemical and sensory parameters of the meat product. Two treatments were performed, treatment 1 used lard at 10% and encapsulated flour at 5%; Treatment 2 varied the lard to 20%. The products were heat treated to 72 ° C internal temperature, cooled and vacuum packed. Every 6 days (until day 18) physicochemical analyzes were performed and on day 1 the sensory evaluation. The use of flour showed no difference in yield, squeezable moisture, moisture released, fat released, Aw, color, oxidative rancidity, hardness, elasticity, adhesiveness and firmness. Regarding pH, moisture and fat released, significant differences were found. The sensory evaluation indicates that they found no difference for the acceptance of the color, flavor and hardness; for juiciness, a difference between treatments was detected, being more accepted the 2. It is concluded that the flour can be added encapsulated without modifying physicochemical and sensory parameters in a meat product, achieving a functional meat product.
