Resumen de Efecto del macho finalizador Duroc sobre el potencial proteolítico de la carne del Cerdo Ibérico cruzado criado en Extremadura

J. López, José Ignacio Moríñigo, Antonia Meléndez, E. Diéguez, Antonio Silva Rodríguez, A. Basanta

• Actualmente la creciente demanda interna y externa de jamones ibéricos a un precio competitivo está favoreciendo un avance genético hacia animales con mayor crecimiento magro y conformación, así como hacia animales más proteolíticos. Consecuentemente, se está produciendo una entrada de jamones frescos con un mayor potencial para el desarrollo de proteólisis como materia prima en la industria de los productos curados, lo que supone problemas de textura pastosa al final de los procesos de curación