Quitina y quitosano en el sector de la alimentación

• Autores: Manuel Sánchez-Chaves
• Localización: Revista de plásticos modernos: Ciencia y tecnología de polímeros, ISSN 0034-8708, Nº. 569, 2003, págs. 421-430
• Idioma: español
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• Resumen

  • La quitina y el quitosano han sido objeto de una atención creciente en las ultimas décadas debido a sus amplias posibilidades de aplicación potencial en diversos sectores industriales. La quitina es un polisacárido muy abundante en la naturaleza, principalmente en crustáceos, insectos y hongos. Posee una estructura lineal de alto peso molecular constituida por unidades de N-acetil-D-glucosamina unidas por enlaces b-D (1Æ4). Es altamente insoluble y presenta baja reactividad, mostrando una similitud química con la celulosa. La desacetilación de quitina en una proporción mayor del 50% da lugar al quitosano, con mejores propiedades de reactividad y solubilidad. En este articulo se consideran brevemente algunas de las principales aplicaciones de la quitina, quitosano y sus derivados en el sector de la alimentación, incluyendo entre otras la formación de filmes biodegradables, conservación de alimentos frente a la deterioración microbiana, recuperación de sólidos a partir de residuos procedentes del procesado de alimentos, purificación de agua, clarificación de zumos de frutas y obtención de productos alimenticios de valor añadido.