Elaboración de una bebida láctea a partir del suero ricota

• Autores: L. R. Abreu, António C. Ribeiro, Milton Cano-Chauca, R. P. do Vale, S. B. Teixeira
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 349, 2003, págs. 97-103
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se estudiaron las características físico-químicas, sensoriales y microbiológicas de la bebida láctea elaborada con 50, 60 y 70% de suero. Los análisis físico-químicos para la leche desnatada, suero ricota y bebida láctea fueron: acidez titulable, lactosa, grasa, extracto seco y proteína. La acidez títulable, el pH y la lactosa también se realizaron durante el tiempo de almacenamiento durante un período de 28 días. Los tests de aceptación con consumidores determinaron que hubo diferencia estadística entre los tratamientos, siendo la formulación con el 50% la que obtuvo mayor aceptabilidad sensorial, situándose entre los términos hedónicos «gustó ligeramente» y «gustó mucho». Los resultados del análisis microbiológico determinaron bajo número de microorganismos, mientras que la curva de crecimiento de microorganismos para las tres formulaciones no presentó diferencia significativa (p<0,05) para la viabilidad mínima de los microorganismos.