Evaluación de los parámetros involucrados en la producción de tomate (Lycopersicon esculentum Mill) deshidratado

• Autores: Milton Cano-Chauca, Alfonso Mota Ramos, Paulo César Stringheta
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 349, 2003, págs. 91-95
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se estudiaron las características físico-químicas microbiológicas y sensoriales para tres variedades de tomate deshidratado. Los análisis para la materia prima, tomate recién deshidratado y almacenado durante 30 y 60 días fueron: humedad, pH, acidez, sólidos solubles, sólidos totales, actividad de agua y color. La prueba de aceptación sensorial con consumidores demostró que no existe diferencia significativa entre las variedades, situándose la media entre los términos hedónicos «gustó ligeramente» y «gustó moderadamente» indicando una buena aceptabilidad sensorial del producto. Los resultados del análisis microbiológico del producto recién deshidratado y después de 60 días de almacenamiento mostraron un bajo número de microorganismos siendo para hongos y levadura menor de 7,5 x 10² ufc/g.