Obtención de un iniciador para la producción de natto

• Autores: Marlén Pérez, Cira Duarte
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 349, 2003, págs. 41-44
• Idioma: español
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• Resumen

  • El natto es un alimento tradicional del Japón. Se produce mediante la fermentación de la suya con Bacíllus subtilis (Bacjllus nafta). Este producto es importante por sus cualidades nutriricionales y porque promueve un buen estado de salud. En este trabajo se aislaron cepas del género Bacillus a partir de diversas fuentes. Se seleccionaron dos cepas de Bacillus subtiljs (13c y N1) mediante pruebas morfológicas y bioquímicas. También se estudió el aspecto sensorial. Para obtener el iniciador se estudiaron los granos (la suya y el guisante), la temperatura de cultivo y la concentración inicial de esporas. Finalmente, se obtuvo un iniciador adecuado para la fermentación del natto utilizando el frijol de suya y una concentración de esporas de 10 sporas/g.