Desarrollo de una compota autóctona e inocua para lactante de 6 a 12 meses utilizando como método de higienización la Ultrapasteurización

• Marbe Cardona ^[1] ; Beatriz López ^[1]
  1. [1] Universidad de Antioquia

     Universidad de Antioquia

     Colombia

     
• Localización: Nutrición clínica y dietética hospitalaria, ISSN 0211-6057, Vol. 40, Nº. 2, 2020, págs. 25-31
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Development of native and safe pureed baby food for infants among 6 to 12 months using the Ultrapasteurization method for sanitation
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    Introducción: Una nutrición adecuada para bebés entre 6 a 12 meses es vital para mantener su salud y las compotas son los alimentos preparados para esta población, de mayor tradición que son adquiridos por madres y padres. Además de que contribuyen con el mantenimiento de la salud de los lactantes, son alimentos no lácteos a base de frutas y verduras, que deben ser sometidos a procesos de esterilización comercial; para asegurar la inocuidad microbiana y dar cumplimiento a las normativas vigentes. Objetivo: El objetivo de esta investigación fue desarrollar una compota con otros alimentos más autóctonos, empleando a la vez una tecnología sencilla que poco afectara la calidad sensorial y nutricional de los alimentos empleados, pero que permitiera un alimento inocuo, y de buena aceptación para el lactante. Diseño: La metodología implicó la preparación de tres sabores de compota a base de ahuyama, zanahoria y breva, las cuales se higienizaron aplicando proceso térmico de ultrapasteurización. Además de análisis fisicoquímicos, microbiológicos y bromatológicos. Resultados: Las compotas cumplieron con lo estipulado en la normatividad vigente nacional e internacional al no presentar microorganismos patógenos (0 UFC/mL), los resultados de pH (6.2, 6.8 y 7.4) estuvieron bajo los parámetros establecidos para este alimento, los grados Brix aunque estuvieron por rangos bajos cumplieron con lo establecido para una compota (18, 30.5 y 31.8), sensorialmente los productos fueron aceptados y nutricionalmente cumplieron con los estándares establecidos por las normativas vigentes Conclusiones: La pasteurización UHT mostró ser una buena tecnología de higienización para la elaboración de las compotas, pues el producto final resulto inocuo y las propiedades nutricionales del producto no se vieron afectadas, permitiendo además una buena aceptación para el consumidor final, cumpliendo además con las características solicitadas por la normatividad internacional y nacional.

  • English

    Introduction: An adequate nutrition for babies between 6to 12 months is vital to maintain their health and the Babyfood pureed are prepared foods for babies of greater traditionand great acquisition by mothers and fathers. Besides theycontribute to the maintenance of the health of infants, babyfood pureed are characterized as non-dairy products based onfruits and vegetables, but must be subjected to commercialsterilization processes to ensure microbial safety and complywith current regulations.

    Objective: The objective of this research was to develop ababy food pureed with other more native foods, using at thesame time a simple technology that will little affect the sen-sory and nutritional quality of the foods used, but that wouldallow a safe food, and of good acceptance for the infant. Design: The methodology involved the preparation of th-ree flavors of baby food pureed based on ahuyama, carrotand breva, which were sanitized by applying a thermal ultra-pasteurization process. In addition to physicochemical, micro-biological and bromatological analysis. Results: The baby food pureed complied with the stan-dards of the current national and international regulations be-cause they did not show pathogenic microorganisms (0 CFU /mL), the pH results (6.2, 6.8 and 7.4) were under the para-meters established for this food, the Brix degrees, althoughthey were in low ranges, they were agreed with that establis-hed for a baby food pureed (18, 30.5 and 31.8), sensoriallythe products were accepted and nutritionally they compliedwith the standards established by current regulations. Conclusions: The UHT pasteurization showed to be agood sanitizing technology for the production of baby foodpureed, since the final product was innocuous and the nutri-tional properties of the product were not affected, also it allo-wed good acceptance for the final consumer, thus it was inagreement with the requested standard by international andnational regulations.