Resumen de Propiedades Termofísicas De La Carne Revisión Del Estado Del Arte

Oscar Alberto Ochoa González, Alejandro Amézquita, Farid Chejne Janna

• español

  Una recopilación de las publicaciones sobre los métodos utilizados para medir las propiedades termofísicas de la carne, los modelos matemáticos asociados y los valores publicados se presenta en este trabajo. Se incluyen propiedades como: la conductividad térmica, la difusividad térmica, el calor específico y la temperatura inicial de congelación. Se halló que el estudio de las propiedades termofísicas de la carne carece de modelos confiables que permitan predecir su comportamiento en diferentes condiciones de procesamiento, además los valores publicados presentan una dispersión que afecta su precisión.

• English

  A review of publications on methods used for measuring thermophysical properties of meat, mathematical models associated and published values is presented in this paper. Some of the properties included are: thermal conductivity, thermal diffusivity, heat capacity and freezing point. It was found that the study of the thermophysical properties of meat lacks reliable models that allow to predict their behavior under different processing conditions and that published values present a dispersion that affects their precision.