Application of heat-moisture-treated banana flour as composite material in hard biscuit

• Yana Cahyana ^[1] ; Abdurrohman Rangkuti ^[1] ; Tien Siti Halimah ^[1] ; Herlina Marta ^[1] ; Tri Yuliana ^[1]
  1. [1] Padjadjaran University

     Padjadjaran University

     Indonesia

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 18, Nº. 1, 2020, págs. 599-605
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Uso de harina de plátano tratada con calor y humedad como material compuesto en galletas duras
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    Las galletas compuestas elaboradas con harina de trigo y harina de plátano tratada con calor y humedad (HMT) en una proporción que oscila entre 25% y 75% fueron sometidas a pruebas para determinar su respuesta de glucosa postprandial en ratones, su patrón de difracción por rayos X y sus propiedades organolépticas y de textura. A manera de control se utilizó una galleta elaborada con 100% de harina de trigo. Las galletas compuestas produjeron menor respuesta de glucosa en sangre, menor índice y carga glucémicos debido a su contenido de almidón resistente y de almidón de lenta digestión, así como al complejo lípido-almidón. La galleta compuesta elaborada con 75% de harina de plátano puede utilizarse como fuente de productos energéticos de larga duración, ya que mostró una respuesta estable de glucosa en sangre durante cuatro horas. Respecto a sus atributos sensoriales, el color y el sabor de las galletas fueron los que mostraron mayor sensibilidad a la adición de harina de plátano. La diferencia en la dureza de las galletas, comprobada mediante análisis instrumental, no afectó significativamente la aceptabilidad de la textura por parte de los consumidores, excepto en la galleta elaborada con 75% de harina de plátano.

  • English

    Composite biscuits made of heat-moisture-treated banana flour and wheat flour with ratio ranging from 25 to 75% were characterized for its postprandial glucose response in mice, diffraction pattern by X-ray diffraction, organoleptic and texture properties. Biscuit made of 100% wheat flour was used as a control. Composite biscuits resulted in lower blood glucose response, lower glycemic index and load due to its resistant starch and slowly digestible starch content as well as lipid-starch complex. Composite biscuit made of 75% banana flour is potential to use as a source for long lasting energy product as it displayed stable blood glucose response for 4 hours. Among sensory attributes, color and taste of biscuits were the most sensitive to the addition of the banana flour. The difference in the hardness of biscuits using instrumental analysis did not significantly affect the acceptability of texture perceived by consumers except at 75% of the banana flour.