Effect of boiling time on nutritional characteristics and antioxidant activities of Lentinus edodes and its broth

• Yuanyang Nie ^[1] ; Mingjun Yu ^[1] ; Haoyu Zhou ^[1] ; Penghui Zhang ^[1] ; Wei Yang ^[1] ; Bo Li ^[1]
  1. [1] Henan Institute of Science and Technology
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 18, Nº. 1, 2020, págs. 543-550
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto del tiempo de ebullición en las características nutricionales y las actividades antioxidantes de Lentinus edodes y su caldo
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• Resumen
  • español

    El presente estudio investigó la influencia del tiempo de ebullición (10~120 min) en las propiedades nutricionales y antioxidantes de trozos de Lentinus edodes y su caldo. Los resultados permitieron constatar que el contenido de nutrientes primarios y las actividades antioxidantes de dichos trozos disminuyeron al prolongarse el tiempo de ebullición, mientras que el contenido de ergosterol aumentó. El contenido de nutrientes del caldo de L. edodes presentó una tendencia al alza, en tanto que las actividades antioxidantes se elevaron rápidamente en los primeros 30 minutos, manteniéndose estables o disminuyendo después, lo que se correlacionó positivamente con el cambio del contenido fenólico total. La observación de la microestructura confirmó que el tratamiento de ebullición destruye la pared celular de L. edodes, provocando la disolución y la pérdida de componentes de la pared celular y de contenido citoplasmático. Desde el punto de vista de la nutrición, el tiempo óptimo de ebullición para los trozos de L. edodes es 30 min y para la preparación de caldo, 60 min. Este estudio proporciona una referencia útil para la cocción o elaboración racional de L. edodes y otros hongos.

  • English

    The influence of boiling time (10 –120 min) on nutritional and antioxidant properties of Lentinus edodes pieces and broth was investigated. The results showed that the primary nutrients contents and antioxidant activities of L. edodes pieces decreased with the prolongation of boiling time, while ergosterol content increased. The nutrients contents in L. edodes broth presented an uptrend, and the antioxidant activities increased rapidly in the first 30 min, and then kept stable or decline, which was positively correlated with the change of total phenolic content. Microstructure observation showed that boiling treatment destroyed the cell wall of L. edodes, leading to the dissolution and loss of cell wall components and cytoplasmic contents. From the point of nutrition, the optimal boiling time for L. edodes pieces is 30 min and for broth preparation is 60 min. This study provides a useful reference for rational cooking or processing L. edodes and other mushrooms.