Resumen de Olla, comal y horno de barbacoa: técnicas de cocción de la cocina ritual mixteca

Esther Katz

• español

  ¿Entre los mixtecos de Oaxaca (o Ñu Savi, el Pueblo de la Lluvia), cuáles son las particularidades de las cocciones realizadas en contexto festivo o ritual? Para entenderlo, se analizan aquí de manera diacrónica las técnicas de cocción, los utensilios asociados y los platillos festivos de un pueblo de la Mixteca Alta. Para las fiestas, los platillos son preparados en horno de barbacoa, una técnica muy antigua que permite cocinar al mismo tiempo una gran cantidad de alimentos, en olla (en agua o al vapor), en cazuela (con grasa y agua) o en comal (para las tortillas). Tortillas y frijoles, que constituyen la base de la alimentación, están presentes en las comidas festivas. Sin embargo, otros platillos a base de maíz, probablemente más antiguos que las tortillas, juegan un papel mayor en esas ocasiones: el pozole, la masa de barbacoa y el mole amarillo. La lengua mixteca distingue dos tipos de cocciones: “cocer dejando los alimentos blandos” (chi’yo) o “dejándolos secos” (skasu). La particularidad de las cocciones rituales es que solo entran en la categoría chi’yo, que remite al simbolismo de la lluvia y la fertilidad.

• English

  Among Mixtec Indians of Oaxaca (or Ñu Savi, the People of the Rain), what are the characteristics of cooking techniques performed in festivals or rituals? A diachronic analysis of cooking techniques, associated utensils and festive dishes from a village of the Mixtec highlands aims at answering this question. The festive dishes are prepared in earth oven, a very ancient technique that allows for cooking at once a large quantity of food, in pots (boiled, steamed or fried) or in a plate (for tortillas). The staple food, tortillas and beans, is cooked in festivals. However, other corn dishes –pozole, masa de barbacoa, mole amarillo –, probably more ancient than tortillas, play a major part as festive food. The Mixtec language makes a difference between “cooking food leaving it soft ” (chi’yo) or “leaving it dry” (skasu). Precisely, ritual cooking techniques only fit into the chi’yo category, linked to the symbolism of rain and fertility