Resumen de Efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre las propiedades tecfuncionales de la harina de fríjol blanco (Phaseolus lunatus L.) y la determinación de su potencial uso agroalimentario

Yair García Pacheco, Danelys Cabrera Mercado, Jairo Andrés Ballestas Santos, Michel José Campo Arrieta

• español

  Introducción: El frijol blanco (Phaseolus lunatus L)., es una leguminosa de alto valor nutricional, gracias a sus contenidos de proteínas, carbohidratos complejos y fibra. Es importante fomentar su consumo y diversificar su uso en el desarrollo de productos, para lo cual es necesario conocer sus propiedades funcionales y determinar su potencial uso agroalimentario.

  Objetivo: Caracterizar las propiedades funcionales de la harina de frijol blanco (Phaseolus lunatus L.) sometida a diferentes tratamientos, con el fin de evaluar el efecto de los tratamientos sobre las propiedades tecnofuncionales de la harina.

  Metodología: Se formuló un DCA (diseño completamente al azar), se evaluó la composición bromatológica y funcional en harinas obtenidas a partir de frijol blanco, donde los granos fueron sometidos a 3 tratamientos previos a la etapa de secado (60 ºC), los cuales fueron: Remojo (12h), cocción (97 ºC, 90 minutos) y escaldado (72 ºC, 5 minutos).

   Resultados: Los contenidos de proteína disminuyeron al aumentar el tiempo de exposición a los tratamientos. El tratamiento de cocción incrementó las propiedades de absorción de agua y aceite. El mejor resultado para la capacidad emulsificante los mostró el tratamiento de remojo con un 43,0%. No se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos de remojo y escaldado para la capacidad espumante.

  Conclusiones: Las harinas sometidas a los tratamientos presentan propiedades funcionales que les confieren gran potencial para la elaboración de productos tales como bebidas instantáneas, salsas, galletas, embutidos, productos fritos y productos de repostería.

• English

  Introduction: The white bean (Phaseolus lunatus L)., Is a legume of high nutritional value, thanks to its contents of proteins, complex carbohydrates and fiber. It is important to encourage their consumption and diversify their use in the development of products, for which it is necessary to know their functional properties and determine their potential agri-food use.

  Objective: Characterize the functional properties of white bean flour (Phaseolus lunatus L.) subjected to different treatments, in order to evaluate the effect of the treatments on the functional properties of the flour.

  Method: A DCA (completely randomized design) was formulated, the bromatological and functional composition was evaluated in flours obtained from white beans, where the grains were subjected to 3 treatments prior to the drying stage (60ºC), which were: Soaking (12h), cooking (97 ºC, 90 minutes) and blanching (72 ºC, 5 minutes).

  Results: The protein content decreased with increasing the time of exposure to the treatments.  The cooking treatment increased the water and oil absorption properties. The best result for the emulsifying capacity was shown by the soaking treatment with 43.0%. No significant differences were found between the soaking and scaling treatments for the foaming capacity.

  Conclusions: The flours subjected to the treatments have functional properties that confer great potential for the production of products such as instant drinks, sauces, biscuits, sausages, fried products and confectionery products.