Desidratação osmótica de fatias de mamão, Carica papaya L.
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Shênia Santos Monteiro [1] ; Shirley Santos Monteiro [1] ; Newton Carlos Santos [2] ; Sâmela Leal Barros [3] ; Emmanuel Moreira Pereira [4]
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[1] Universidade Federal de Campina Grande
Universidade Federal de Campina Grande
Brasil
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[2] Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Brasil
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[3] Universidade Federal do Ceará
Universidade Federal do Ceará
Brasil
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[4] Universidade Estadual Paulista
Universidade Estadual Paulista
Brasil
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- Localización: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, ISSN-e 1981-8203, Vol. 15, Nº. 2, 2020, págs. 183-192
- Idioma: portugués
- Títulos paralelos:
- Osmotic dehydration of papaya slices, Carica papaya L.
- Enlaces
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Resumen
- English
The application of technologies such as osmotic dehydration, promotes the reduction of product water in short periods and the improvement of its sensory characteristics. Once the influence of conditions on the efficiency of the osmotic dehydration process of fruits was observed, the objective of this study was to evaluate the effect of temperature and sucrose and xylitol concentrations on osmotic dehydration kinetics, and the effects of complementary microwave drying. on the physical and chemical characteristics of papaya slices. The response surface analysis method was applied through a complete 22 rotational factorial design with 4 axial points and 3 repetitions at the central point, totaling 11 experiments for each osmotic agent, with which it was possible to evaluate the effects of the agent concentration osmotic (sucrose or xylitol) and temperature, in the loss of water from the papaya slices It was found that the ideal condition for carrying out the process was the 50 °Brix concentration of the osmotic agent at a temperature of 30 °C. The slices submitted to osmotic dehydration in these conditions were dried in microwaves and evaluated for their physical and chemical characteristics. The use of xylitol as an osmotic agent was more efficient than sucrose, providing a greater reduction in water, significantly influencing the retention of vitamin C content after microwave drying and presenting a lower water content.
- português
A aplicação de tecnologias como a desidratação osmótica, promove a redução da água do produto em curtos períodos e a melhoria de suas características sensoriais. Uma vez observada a influência das condições na eficiência do processo de desidratação osmótica de frutos, objetivou-se com esse estudo avaliar o efeito da temperatura e das concentrações de sacarose e xilitol na cinética de desidratação osmótica, e os efeitos da secagem complementar em micro-ondas nas características físicas e químicas de fatias de mamão papaia. O método de análise de superfície de resposta foi aplicado através de um planejamento fatorial rotacional completo 22 com 4 pontos axiais e 3 repetições no ponto central, totalizando 11 experimentos para cada agente osmótico, com o qual, foi possível avaliar os efeitos da concentração do agente osmótico (sacarose ou xilitol) e da temperatura, na perda de água das fatias de mamão Verificou-se que a condição ideal para a realização do processo foi a concentração de 50 °Brix do agente osmótico na temperatura de 30 °C.
As fatias submetidas a desidratação osmótica nessas condições foram secas em micro-ondas e avaliadas quanto as suas características físicas e químicas. A utilização do xilitol como agente osmótico foi mais eficiente do que a sacarose, proporcionando uma maior redução da água, influenciando significativamente na retenção do conteúdo de vitamina C após secagem em micro- ondas e apresentando menor teor de água.
- English
